肉制品（meat products）是指以肉或可食內(nèi)臟為原料加工制成的產(chǎn)品。據(jù)文獻(xiàn)記載，中國是肉制品的發(fā)源地之一，至今已有三千多年的歷史。
肉制品的種類繁多，德國僅香腸類產(chǎn)品就超過1500種；瑞士的一家發(fā)酵香腸生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)500種以上的色拉米香腸；在我國，僅名、特、優(yōu)肉制品就有500多種，而且新產(chǎn)品還在不斷涌現(xiàn)。
不同國家和地區(qū)間的地理環(huán)境、氣候條件、資源、經(jīng)濟(jì)、民族、宗教、飲食習(xí)慣和嗜好等因素各異，肉制品的種類也不盡相同，因此肉制品的分類方法也存在極大差異，迄今為止，尚沒有一個分類方法可以國際通用。
根據(jù)我國肉制品最終產(chǎn)品的特征和產(chǎn)品的加工工藝，可以將肉制品分為10大類。
1香腸制品（sausage）
香腸制品是指切碎或斬碎的肉與輔料混合后充填入腸衣內(nèi)加工制成的肉制品。主要包括中式香腸、發(fā)酵香腸、熏煮香腸和生鮮腸等。
中式香腸是按照我們民族的工藝加工制成的香腸制品。其主要以豬肉為原料，切碎或絞碎成丁，添加食鹽、硝酸鈉等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝制成。
發(fā)酵香腸是以豬、牛肉為主要原料，絞碎或粗?jǐn)爻深w粒，并添加食鹽、發(fā)酵劑等輔助材料，充填入腸衣中，經(jīng)發(fā)酵、干燥、成熟等工藝制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。
熏煮香腸是以肉為原料，經(jīng)腌制、絞碎、斬拌處理后，充填入腸衣內(nèi)，再經(jīng)蒸煮、煙熏等工藝制成的肉制品。
生鮮腸是未腌制的原料肉，經(jīng)絞碎并添加輔料混勻后沖入腸衣內(nèi)制成的生肉制品。生鮮腸未經(jīng)熟制，多在冷卻條件下貯存，食用前需熟制處理。
2火腿制品（ham）
火腿制品是指用大塊肉為原料加工而成的肉制品。其包括下述幾類產(chǎn)品。
干腌火腿是主要以豬后腿為原料，經(jīng)腌制、干燥和成熟發(fā)酵等工藝加工而成的生腿制品。著名的產(chǎn)品有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿、帕爾馬火腿、伊比利亞火腿、美國的鄉(xiāng)村火腿等。
熏煮火腿是大塊肉經(jīng)鹽水注射腌制、嫩化滾揉、充填入模具或腸衣中，再經(jīng)熟制、煙熏等工藝制成的熟肉制品。
壓縮火腿是用小塊肉為原料，并加入芡肉，經(jīng)腌制、滾揉、充填入腸衣或模具中熟制、煙熏等工藝制成的熟肉制品。
3腌臘制品（cured products）
腌臘制品是肉經(jīng)腌制、醬漬、晾曬或烘烤等工藝制成的生肉制品，食用前需經(jīng)熟制加工。腌臘制品包括咸肉、臘肉、醬封肉和風(fēng)干肉等。
咸肉是預(yù)處理的原料肉經(jīng)腌制加工而成的肉制品，如咸豬肉等。
臘肉是原料肉經(jīng)腌制、烘烤或晾曬干燥成熟而成的肉制品，如臘豬肉等。
醬封肉是用甜醬或醬油腌制后加工而成的肉制品，如醬封豬肉等。
風(fēng)干肉是原料肉經(jīng)預(yù)處理后，涼掛干燥而成的肉制品，如風(fēng)鵝、風(fēng)雞等。
4醬鹵制品（sauce pickled products）
醬鹵制品是指原料肉加調(diào)味料和香辛料，水煮而成的熟肉制品，主要產(chǎn)品包括白煮肉、醬鹵肉、糟肉等。
白煮肉是預(yù)處理的原料肉在水（鹽水）中煮制而成的肉制品，一般食用時調(diào)味，如白斬雞等。
醬鹵肉是原料肉預(yù)處理后，添加香辛料和調(diào)味料煮制而成的肉制品，如燒雞、醬汁肉、鹽水鴨等。
糟肉類是煮制后的肉，用酒糟等煨制而成的肉制品，如糟雞、糟魚等。
5熏燒烤制品（smoked and roasted products）
熏燒烤制品是指經(jīng)腌制或熟制后的肉，以熏煙、高溫氣體或固體、明火等為介質(zhì)熱加工制成的熟肉制品，包括熏烤類和燒烤類產(chǎn)品。
熏烤類是產(chǎn)品熟制后經(jīng)煙熏工藝加工而成的肉制品，如熏雞、熏口條等。
燒烤類是指原料預(yù)處理后，經(jīng)高溫氣體或固體、明火等煨烤而成的肉制品，如烤鴨、烤乳豬、烤雞等。
6干制品（dried meat products）
干制品是指瘦肉經(jīng)熟制、干燥工藝或調(diào)味后直接干燥熱加工而制成的熟肉制品，主要產(chǎn)品包括肉干、肉松和肉脯類。
肉干是原料肉調(diào)味煮制后脫水干燥而成的塊（條）狀干肉制品。
肉松是原料肉調(diào)味煮制后，經(jīng)炒松干燥制成的絮狀或團(tuán)粒狀產(chǎn)品。
肉脯是原料肉預(yù)處理后，烘干烤制而成的薄片狀干肉制品。
7油炸制品（deep fried products）
油炸制品是指調(diào)味或掛糊后的肉（生品、熟制品），經(jīng)高溫油炸（或澆淋）而制成的熟肉制品。根據(jù)制品油炸時的狀態(tài)分為掛糊炸肉、清炸肉制品兩類。典型產(chǎn)品如炸肉丸、炸雞腿、麥樂雞等。
8調(diào)理肉制品（prepared meat products）
調(diào)理肉制品是以畜禽肉為主要原料加工配制而成的、經(jīng)簡便處理即可食用的肉制品。調(diào)理肉制品按其加工方式和運銷儲存特性，分為低溫調(diào)理類和常溫調(diào)理類。低溫調(diào)理類包括凍藏類和冷藏類。
9罐藏制品（canned meat products）
罐藏制品包括硬罐頭和軟罐頭兩類。軟罐頭的加工原理及工藝方法與硬罐頭相似，但用的是軟質(zhì)包裝材料。
10其他制品
包括肉糕類產(chǎn)品和肉凍類產(chǎn)品。
肉糕類產(chǎn)品是以肉為主要原料，添加輔料和配料（大多添加各種蔬菜）后加工制成的肉制品，如肝泥糕、舌肉糕等。
肉凍類產(chǎn)品是以肉為主要原料，以食用明膠為粘結(jié)劑加工制成的凝凍狀的肉制品，如肉皮凍、水晶腸等。
另外，根據(jù)歷史淵源可將肉制品分為中式肉制品和西式肉制品，根據(jù)熱加工溫度可分為高溫肉制品和低溫肉制品。中式肉制品包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、其他肉制品等五大類。西式肉制品是指由國外傳入的工藝加工生產(chǎn)的肉制品，主要包括培根、香腸制品和火腿制品三大類。高溫肉制品是指經(jīng)100oC以上高溫加工的肉制品，低溫肉制品是指在75oC左右溫和溫度條件下熱加工而成的肉制品。
肉制品的種類繁多，德國僅香腸類產(chǎn)品就超過1500種；瑞士的一家發(fā)酵香腸生產(chǎn)企業(yè)生產(chǎn)500種以上的色拉米香腸；在我國，僅名、特、優(yōu)肉制品就有500多種，而且新產(chǎn)品還在不斷涌現(xiàn)。
不同國家和地區(qū)間的地理環(huán)境、氣候條件、資源、經(jīng)濟(jì)、民族、宗教、飲食習(xí)慣和嗜好等因素各異，肉制品的種類也不盡相同，因此肉制品的分類方法也存在極大差異，迄今為止，尚沒有一個分類方法可以國際通用。
根據(jù)我國肉制品最終產(chǎn)品的特征和產(chǎn)品的加工工藝，可以將肉制品分為10大類。
1香腸制品（sausage）
香腸制品是指切碎或斬碎的肉與輔料混合后充填入腸衣內(nèi)加工制成的肉制品。主要包括中式香腸、發(fā)酵香腸、熏煮香腸和生鮮腸等。
中式香腸是按照我們民族的工藝加工制成的香腸制品。其主要以豬肉為原料，切碎或絞碎成丁，添加食鹽、硝酸鈉等輔料腌制后，充填入可食性腸衣中，經(jīng)晾曬、風(fēng)干或烘烤等工藝制成。
發(fā)酵香腸是以豬、牛肉為主要原料，絞碎或粗?jǐn)爻深w粒，并添加食鹽、發(fā)酵劑等輔助材料，充填入腸衣中，經(jīng)發(fā)酵、干燥、成熟等工藝制成的具有穩(wěn)定的微生物特性和典型的發(fā)酵香味的肉制品。
熏煮香腸是以肉為原料，經(jīng)腌制、絞碎、斬拌處理后，充填入腸衣內(nèi)，再經(jīng)蒸煮、煙熏等工藝制成的肉制品。
生鮮腸是未腌制的原料肉，經(jīng)絞碎并添加輔料混勻后沖入腸衣內(nèi)制成的生肉制品。生鮮腸未經(jīng)熟制，多在冷卻條件下貯存，食用前需熟制處理。
2火腿制品（ham）
火腿制品是指用大塊肉為原料加工而成的肉制品。其包括下述幾類產(chǎn)品。
干腌火腿是主要以豬后腿為原料，經(jīng)腌制、干燥和成熟發(fā)酵等工藝加工而成的生腿制品。著名的產(chǎn)品有金華火腿、宣威火腿、如皋火腿、帕爾馬火腿、伊比利亞火腿、美國的鄉(xiāng)村火腿等。
熏煮火腿是大塊肉經(jīng)鹽水注射腌制、嫩化滾揉、充填入模具或腸衣中，再經(jīng)熟制、煙熏等工藝制成的熟肉制品。
壓縮火腿是用小塊肉為原料，并加入芡肉，經(jīng)腌制、滾揉、充填入腸衣或模具中熟制、煙熏等工藝制成的熟肉制品。
3腌臘制品（cured products）
腌臘制品是肉經(jīng)腌制、醬漬、晾曬或烘烤等工藝制成的生肉制品，食用前需經(jīng)熟制加工。腌臘制品包括咸肉、臘肉、醬封肉和風(fēng)干肉等。
咸肉是預(yù)處理的原料肉經(jīng)腌制加工而成的肉制品，如咸豬肉等。
臘肉是原料肉經(jīng)腌制、烘烤或晾曬干燥成熟而成的肉制品，如臘豬肉等。
醬封肉是用甜醬或醬油腌制后加工而成的肉制品，如醬封豬肉等。
風(fēng)干肉是原料肉經(jīng)預(yù)處理后，涼掛干燥而成的肉制品，如風(fēng)鵝、風(fēng)雞等。
4醬鹵制品（sauce pickled products）
醬鹵制品是指原料肉加調(diào)味料和香辛料，水煮而成的熟肉制品，主要產(chǎn)品包括白煮肉、醬鹵肉、糟肉等。
白煮肉是預(yù)處理的原料肉在水（鹽水）中煮制而成的肉制品，一般食用時調(diào)味，如白斬雞等。
醬鹵肉是原料肉預(yù)處理后，添加香辛料和調(diào)味料煮制而成的肉制品，如燒雞、醬汁肉、鹽水鴨等。
糟肉類是煮制后的肉，用酒糟等煨制而成的肉制品，如糟雞、糟魚等。
5熏燒烤制品（smoked and roasted products）
熏燒烤制品是指經(jīng)腌制或熟制后的肉，以熏煙、高溫氣體或固體、明火等為介質(zhì)熱加工制成的熟肉制品，包括熏烤類和燒烤類產(chǎn)品。
熏烤類是產(chǎn)品熟制后經(jīng)煙熏工藝加工而成的肉制品，如熏雞、熏口條等。
燒烤類是指原料預(yù)處理后，經(jīng)高溫氣體或固體、明火等煨烤而成的肉制品，如烤鴨、烤乳豬、烤雞等。
6干制品（dried meat products）
干制品是指瘦肉經(jīng)熟制、干燥工藝或調(diào)味后直接干燥熱加工而制成的熟肉制品，主要產(chǎn)品包括肉干、肉松和肉脯類。
肉干是原料肉調(diào)味煮制后脫水干燥而成的塊（條）狀干肉制品。
肉松是原料肉調(diào)味煮制后，經(jīng)炒松干燥制成的絮狀或團(tuán)粒狀產(chǎn)品。
肉脯是原料肉預(yù)處理后，烘干烤制而成的薄片狀干肉制品。
7油炸制品（deep fried products）
油炸制品是指調(diào)味或掛糊后的肉（生品、熟制品），經(jīng)高溫油炸（或澆淋）而制成的熟肉制品。根據(jù)制品油炸時的狀態(tài)分為掛糊炸肉、清炸肉制品兩類。典型產(chǎn)品如炸肉丸、炸雞腿、麥樂雞等。
8調(diào)理肉制品（prepared meat products）
調(diào)理肉制品是以畜禽肉為主要原料加工配制而成的、經(jīng)簡便處理即可食用的肉制品。調(diào)理肉制品按其加工方式和運銷儲存特性，分為低溫調(diào)理類和常溫調(diào)理類。低溫調(diào)理類包括凍藏類和冷藏類。
9罐藏制品（canned meat products）
罐藏制品包括硬罐頭和軟罐頭兩類。軟罐頭的加工原理及工藝方法與硬罐頭相似，但用的是軟質(zhì)包裝材料。
10其他制品
包括肉糕類產(chǎn)品和肉凍類產(chǎn)品。
肉糕類產(chǎn)品是以肉為主要原料，添加輔料和配料（大多添加各種蔬菜）后加工制成的肉制品，如肝泥糕、舌肉糕等。
肉凍類產(chǎn)品是以肉為主要原料，以食用明膠為粘結(jié)劑加工制成的凝凍狀的肉制品，如肉皮凍、水晶腸等。
另外，根據(jù)歷史淵源可將肉制品分為中式肉制品和西式肉制品，根據(jù)熱加工溫度可分為高溫肉制品和低溫肉制品。中式肉制品包括腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、干制品、其他肉制品等五大類。西式肉制品是指由國外傳入的工藝加工生產(chǎn)的肉制品，主要包括培根、香腸制品和火腿制品三大類。高溫肉制品是指經(jīng)100oC以上高溫加工的肉制品，低溫肉制品是指在75oC左右溫和溫度條件下熱加工而成的肉制品。
