冷卻肉是指對嚴(yán)格執(zhí)行檢疫制度屠宰后的畜胴體迅速進行冷卻處理，使胴體溫度（以后腿內(nèi)部為測量點）在24小時內(nèi)降為0～4℃，并在后續(xù)的加工流通和零售過程中始終保持在0～4℃范圍內(nèi)的鮮肉，與熱鮮肉相比，冷卻肉始終處于冷卻溫度環(huán)境下，大多數(shù)微生物的生長繁殖被抑制，肉毒梭菌和金黃色葡萄球菌等致病菌已不分泌毒素，可以確保肉的安全衛(wèi)生，而且冷卻肉經(jīng)歷了較為充分的解僵成熟過程，質(zhì)地柔軟有彈性，滋味鮮美。與冷凍肉相比，冷卻肉具有汁液流失少，營養(yǎng)價值高的優(yōu)點。發(fā)達國家早在20世紀(jì)二、三十年代就開始了冷卻肉的研究與推廣，在這些國家消費的鮮肉中，90%以上都是包裝精美、口感極佳、品質(zhì)優(yōu)良、衛(wèi)生安全的冷卻肉，熱鮮肉、冷凍肉零售零銷的狀況已基本絕跡。而在我國，目前肉類市場上還主要以熱鮮肉和冷凍肉為主，除有一些冷卻豬肉生產(chǎn)外，尚沒有冷卻羊肉的生產(chǎn)與消費。