（一）品種。
　　湘西黃牛。
　　（二）飼養(yǎng)管理。
　　1.養(yǎng)殖方式：放牧、舍飼相結(jié)合。
　　2. 牛舍要求：牛舍設(shè)有隔欄時，成年牛床位寬0.8m至1.0m、長1.5m至1.8m，犢牛床位寬0.5m至0.7m、長1.0m至1.2m。不設(shè)隔欄時，以5至6頭牛為一群，每頭占地面積4m2以上。
　　3. 幼畜繁育：犢牛出生后2小時要吃到初乳，2月后放牧，哺乳期不低于3個月。
　　4. 放牧：放牧?xí)r間不低于18月齡。補飼草料為人工種植的牧草、農(nóng)作物秸稈以及玉米、麥類、豆類、薯類等農(nóng)產(chǎn)品。
　　5. 育肥:
　?。?）育肥牛選擇：體重不低于200kg的健康公?；蜷幣?。
　?。?）育肥時間：3至6個月。
　　（3）育肥草料：以人工種植的牧草為主，適當(dāng)補充農(nóng)作物秸稈，配合飼料，玉米、麥類、豆類、薯類等農(nóng)產(chǎn)品。
　　（4）出欄標準：體重不低于300kg。
　　6. 環(huán)境、安全要求：飼養(yǎng)環(huán)境、疫情疫病的防治與控制必須執(zhí)行國家相關(guān)規(guī)定，不得污染環(huán)境。
　　（三）屠宰加工。
　　1. 鮮（凍）牛肉生產(chǎn)加工：
　?。?）生產(chǎn)工藝流程：擊暈→放血→去頭、蹄→剝皮→去內(nèi)臟→去尾→劈半→胴體沖洗→成熟→剔骨分割→冷卻（凍）
　　（2）冷卻牛肉貯存在溫度0℃至4℃的條件下，貯存期不得超過40天。
　?。?）冷凍牛肉貯存在-18℃以下的冷庫中，貯存期不得超過12個月。
　　2．腌臘牛肉生產(chǎn)加工：
　?。?）原料肉：來源于新晃黃牛肉的鮮（凍）牛肉。
　?。?）生產(chǎn)工藝流程：原料肉→腌制→晾曬→烘烤→冷卻→包裝。
　　（3）腌制：每100kg牛肉加食鹽1kg至2kg，白糖0.5kg至1kg，加料酒1kg至2kg。配料選用砂仁、桂皮、八角、花椒、草果、甘草、三 萘以及其他天然香辛料。在陶缸中分層腌制，腌制時間：夏季1至2天，冬季5至6天，春秋季2至5天。取出后瀝干鹽水，晾去表水。
　?。?）烘烤：用木炭烘烤，溫度為70℃至80℃，烘至6至7成干，然后煙薰10至12小時，自然冷卻至室溫。
　　3. 醬鹵牛肉:
　　（1）原料肉：來源于新晃黃牛肉的鮮（凍）牛肉。
　　（2）生產(chǎn)工藝流程：原料肉→腌制→煮制→冷卻→鹵制→冷卻→調(diào)味→包裝。
　　（3）腌制：每100kg牛肉加食鹽1kg至2kg，白糖1kg至8kg。在陶缸中分層腌制，腌制時間：夏季12小時至24小時，冬季2至3天，春秋季1至2天。
　?。?）煮制：在沸水中煮20至40分鐘，除去牛肉表面血水，自然冷卻至室溫。
　?。?）鹵制：將牛肉放在鹵水中鹵熟。鹵水制作采用牛筒骨加上砂仁、桂皮、八角、花椒、草果、甘草、三萘、白芷以及其他天然香辛料熬制而成，按照每鹵 100kg牛肉加食鹽0.5kg至1kg，白糖1kg至2kg，料酒1kg。鹵水在以后使用時應(yīng)添加新鮮的牛筒骨湯和更換天然香辛料。
　?。?）調(diào)味：添加食用油和調(diào)料，制作成五香、麻辣、香酥、醬香、香辣、孜然等不同風(fēng)味的產(chǎn)品。
　?。ㄋ模┵|(zhì)量特色。
　　1. 感官特色：
　?。?）鮮牛肉和解凍后牛肉：呈鮮紅色或櫻桃紅色，有光澤，脂肪呈乳白色或淡黃色；外表不粘手；肌纖維清晰，柔韌有彈性；煮沸后肉湯透明澄清，脂肪團聚于表面；肉質(zhì)細嫩，味道醇厚。
　?。?）腌臘牛肉：呈暗紅色或暗褐色，有光澤；無鹽霜，無粘液；切面光滑，干爽堅實，紋理清晰；有純正的臘香味或發(fā)酵味，烹調(diào)后香味濃郁，咀嚼時軟硬適中，有回味。
　?。?）醬鹵牛肉：呈醬黃色或褐色；肌肉組織緊密；肉質(zhì)酥軟，香味濃郁，咀嚼時綿香可口，回味悠長。
　　2. 理化指標：鮮牛肉和解凍后牛肉（里脊肉）：肌肉脂肪含量≥1.4%，天冬氨酸含量≥1.8g/100g，谷氨酸含量≥3.0g/100g，鈣含量≥120mg/kg。
　　3. 安全要求：產(chǎn)品安全指標必須達到國家對同類產(chǎn)品的相關(guān)規(guī)定。