中國是世界豬肉消費第一大國，近年來，伴隨著人們生活水平的不斷提升和對生活品質的愈發(fā)重視，和生活息息相關的肉類消費升級也成為被關注的關鍵一環(huán)。
與之對應的，中國的肉類消費結構也在發(fā)生變化：過去，受傳統(tǒng)消費習慣的影響，熱鮮肉產品占豬肉消費的大部分。但因消費者對安全及高質量豬肉產品需求的提高，近年來，冷鮮肉消費呈快速增長。
根據(jù)中商產業(yè)研究院此前公布的《2016-2021年中國豬肉行業(yè)市場調研與投資機會研究報告》，到2020年，冷鮮肉的消費量有望達到豬肉總消費量的30%。基于此，在現(xiàn)代保鮮及冷鏈技術的支撐下，不少企業(yè)也在紛紛發(fā)力冷鮮肉類市場。業(yè)界指出，未來，那些始終把食品安全放在企業(yè)管理的第一位，從消費者需求出發(fā)抓品質、樹品牌的企業(yè)將在市場競爭中占據(jù)先機。
冷鮮肉順應消費升級需求
根據(jù)屠宰后所采用的不同冷卻工藝標準，豬肉包括三大類，即熱鮮肉、冷鮮肉及冷凍肉。其中，冷凍肉由于凍結過程中冰晶體積增大，肉的組織結構被破壞，解凍過程導致大量營養(yǎng)物質流失，口感風味差，因而其市場占有情況一般。
受傳統(tǒng)消費習慣的影響，截至目前，熱鮮肉占中國豬肉消費的大部分。盡管有機構的研究數(shù)據(jù)指出，熱鮮肉消費量占豬肉總消費量的比例已經由2005年的近89%降至2015年的60%，但就比例來看，其仍舊大幅超過冷鮮肉。
不過，據(jù)行業(yè)人士介紹，熱鮮肉屠宰后的肉溫高達40℃，而這則為細菌生長、繁殖提供了良好條件。因為會滋生數(shù)量驚人的細菌，其在生產、銷售過程中存在食品安全隱患。此外，熱鮮肉凌晨屠宰上市，肌肉處于僵直期，肉質堅韌，口感粗糙。
區(qū)別于傳統(tǒng)熱鮮肉“凌晨宰殺，清早上市”的生產銷售方式，冷鮮肉的生產、運輸、貯藏都在低溫條件下進行，可以有效抑制微生物生長。在冷鮮肉生產過程中，冷卻排酸是關鍵的工藝環(huán)節(jié)，要求24小時內將肉的深層溫度降為0℃～4℃。這個過程也是由宰后僵直到肉質成熟的過程，肉的內部細微結構發(fā)生一定變化，肉的嫩度增加，肉質得到改善，并產生氨基酸、多肽等風味物質，使冷鮮肉更容易烹調加工，更容易消化吸收。
無疑，冷鮮肉的前述優(yōu)點恰好同目前的消費升級趨勢吻合：從吃飽到吃好，再到吃得健康，全民的飲食習慣和安全意識正不斷改善。在雙匯董事長看來，冷鮮肉的問世對提高居民生活品質和食品安全具有重要意義。
事實上，歐美國家食用冷鮮肉已經有上百年的歷史，在歐洲、日本等發(fā)達國家，冷鮮肉占到豬肉消費量的90%左右。盡管目前冷鮮肉在中國市場的占比還不是很高，但這一數(shù)據(jù)正處在持續(xù)快速增長中。
來自中商產業(yè)研究院統(tǒng)計的數(shù)據(jù)，2015年，冷鮮肉消費達到了近1100萬公噸，占豬肉總消費量的比例由2005年的2%增至2015年的20%。其預計，未來會延續(xù)類似趨勢，冷鮮肉占整體豬肉消費量的比例將不斷增加?；诶漉r肉被消費者視為更優(yōu)質的產品，業(yè)界人士認為，未來冷鮮肉將成為主流產品類別。
品牌助力企業(yè)搶占市場
盡管冷鮮肉的概念是舶來品，但從20世紀90年代開始，包括雙匯等在內的一眾企業(yè)已經開始于國內市場推廣冷鮮肉。
以雙匯為例，其率先把冷鮮肉的“冷鏈生產、冷鏈配送、冷鏈銷售、連鎖經營”模式引入國內，大力推廣冷鮮肉的品牌化經營，實現(xiàn)熱鮮肉、冷凍肉向冷鮮肉轉變。目前，雙匯在全國有18個冷鮮肉生產基地，工廠現(xiàn)代化、設備自動化、管理標準化、經營品牌化，擁有完善的檢測系統(tǒng)和先進的儀器設備，并配套建設有18個專業(yè)的物流冷鏈配送中心，除新疆、西藏外雙匯的產品都可以做到朝發(fā)夕至。
眼下，在上海，雙匯、愛森等品牌冷鮮肉的市場占有率達到近60%左右，不過全國綜合來看，冷鮮肉的綜合普及率僅為20%～30%。有企業(yè)就表示，希望后續(xù)能夠在國家層面出臺具體政策和措施支持和鼓勵冷鮮肉實行冷鏈銷售，同時能夠從國家層面做好對冷鮮肉的正面宣傳，引導消費者選購安全放心的肉類產品。
對于企業(yè)來說，這無疑是一次機會，因而在生豬進廠的把關、檢驗檢疫制度、衛(wèi)生清潔系統(tǒng)、管理理念和方法等諸多方面，企業(yè)均在發(fā)力。雙匯方面就表示，為進一步提高冷鮮肉衛(wèi)生質量，其加工車間配套了泡沫發(fā)生器、高壓清洗站等衛(wèi)生清洗、消毒專用工具。生產結束后，更是會對設施和空間進行徹底清洗消毒。
業(yè)內人士表示，隨著國家對食品安全的要求和管理越來越嚴格，會有越來越多重視質量和安全的餐飲企業(yè)看重冷鮮肉的安全保障。同時，因消費者普遍認為品牌形象即代表食品安全及產品質量，在各企業(yè)分羹這是具備發(fā)展前景的市場時，其全國性品牌的塑造將格外重要。而隨著企業(yè)加速發(fā)展自有品牌店及增強冷鮮肉的分銷鏈，將有助其實現(xiàn)跨地區(qū)豬肉銷售，達到更高利潤。
