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冷鮮肉成肉類新寵 保鮮及冷鏈技術(shù)支撐企業(yè)競爭發(fā)力

2017-08-11      來源:中國商網(wǎng)    
 
內(nèi)容摘要:  中國是世界豬肉消費第一大國,近年來,伴隨著人們生活水平的不斷提升和對生活品質(zhì)的愈發(fā)重視,和生活息息相關(guān)的肉類消費升級
   中國是世界豬肉消費第一大國,近年來,伴隨著人們生活水平的不斷提升和對生活品質(zhì)的愈發(fā)重視,和生活息息相關(guān)的肉類消費升級也成為被關(guān)注的關(guān)鍵一環(huán)。
  與之對應(yīng)的,中國的肉類消費結(jié)構(gòu)也在發(fā)生變化:過去,受傳統(tǒng)消費習(xí)慣的影響,熱鮮肉產(chǎn)品占豬肉消費的大部分。但因消費者對安全及高質(zhì)量豬肉產(chǎn)品需求的提高,近年來,冷鮮肉消費呈快速增長。
  根據(jù)中商產(chǎn)業(yè)研究院此前公布的《2016-2021年中國豬肉行業(yè)市場調(diào)研與投資機會研究報告》,到2020年,冷鮮肉的消費量有望達到豬肉總消費量的30%?;诖?,在現(xiàn)代保鮮及冷鏈技術(shù)的支撐下,不少企業(yè)也在紛紛發(fā)力冷鮮肉類市場。業(yè)界指出,未來,那些始終把食品安全放在企業(yè)管理的第一位,從消費者需求出發(fā)抓品質(zhì)、樹品牌的企業(yè)將在市場競爭中占據(jù)先機。
  冷鮮肉順應(yīng)消費升級需求
  根據(jù)屠宰后所采用的不同冷卻工藝標(biāo)準(zhǔn),豬肉包括三大類,即熱鮮肉、冷鮮肉及冷凍肉。其中,冷凍肉由于凍結(jié)過程中冰晶體積增大,肉的組織結(jié)構(gòu)被破壞,解凍過程導(dǎo)致大量營養(yǎng)物質(zhì)流失,口感風(fēng)味差,因而其市場占有情況一般。
  受傳統(tǒng)消費習(xí)慣的影響,截至目前,熱鮮肉占中國豬肉消費的大部分。盡管有機構(gòu)的研究數(shù)據(jù)指出,熱鮮肉消費量占豬肉總消費量的比例已經(jīng)由2005年的近89%降至2015年的60%,但就比例來看,其仍舊大幅超過冷鮮肉。
  不過,據(jù)行業(yè)人士介紹,熱鮮肉屠宰后的肉溫高達40℃,而這則為細(xì)菌生長、繁殖提供了良好條件。因為會滋生數(shù)量驚人的細(xì)菌,其在生產(chǎn)、銷售過程中存在食品安全隱患。此外,熱鮮肉凌晨屠宰上市,肌肉處于僵直期,肉質(zhì)堅韌,口感粗糙。
  區(qū)別于傳統(tǒng)熱鮮肉“凌晨宰殺,清早上市”的生產(chǎn)銷售方式,冷鮮肉的生產(chǎn)、運輸、貯藏都在低溫條件下進行,可以有效抑制微生物生長。在冷鮮肉生產(chǎn)過程中,冷卻排酸是關(guān)鍵的工藝環(huán)節(jié),要求24小時內(nèi)將肉的深層溫度降為0℃~4℃。這個過程也是由宰后僵直到肉質(zhì)成熟的過程,肉的內(nèi)部細(xì)微結(jié)構(gòu)發(fā)生一定變化,肉的嫩度增加,肉質(zhì)得到改善,并產(chǎn)生氨基酸、多肽等風(fēng)味物質(zhì),使冷鮮肉更容易烹調(diào)加工,更容易消化吸收。
  無疑,冷鮮肉的前述優(yōu)點恰好同目前的消費升級趨勢吻合:從吃飽到吃好,再到吃得健康,全民的飲食習(xí)慣和安全意識正不斷改善。在雙匯董事長看來,冷鮮肉的問世對提高居民生活品質(zhì)和食品安全具有重要意義。
  事實上,歐美國家食用冷鮮肉已經(jīng)有上百年的歷史,在歐洲、日本等發(fā)達國家,冷鮮肉占到豬肉消費量的90%左右。盡管目前冷鮮肉在中國市場的占比還不是很高,但這一數(shù)據(jù)正處在持續(xù)快速增長中。
  來自中商產(chǎn)業(yè)研究院統(tǒng)計的數(shù)據(jù),2015年,冷鮮肉消費達到了近1100萬公噸,占豬肉總消費量的比例由2005年的2%增至2015年的20%。其預(yù)計,未來會延續(xù)類似趨勢,冷鮮肉占整體豬肉消費量的比例將不斷增加。基于冷鮮肉被消費者視為更優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品,業(yè)界人士認(rèn)為,未來冷鮮肉將成為主流產(chǎn)品類別。
  品牌助力企業(yè)搶占市場
  盡管冷鮮肉的概念是舶來品,但從20世紀(jì)90年代開始,包括雙匯等在內(nèi)的一眾企業(yè)已經(jīng)開始于國內(nèi)市場推廣冷鮮肉。
  以雙匯為例,其率先把冷鮮肉的“冷鏈生產(chǎn)、冷鏈配送、冷鏈銷售、連鎖經(jīng)營”模式引入國內(nèi),大力推廣冷鮮肉的品牌化經(jīng)營,實現(xiàn)熱鮮肉、冷凍肉向冷鮮肉轉(zhuǎn)變。目前,雙匯在全國有18個冷鮮肉生產(chǎn)基地,工廠現(xiàn)代化、設(shè)備自動化、管理標(biāo)準(zhǔn)化、經(jīng)營品牌化,擁有完善的檢測系統(tǒng)和先進的儀器設(shè)備,并配套建設(shè)有18個專業(yè)的物流冷鏈配送中心,除新疆、西藏外雙匯的產(chǎn)品都可以做到朝發(fā)夕至。
  眼下,在上海,雙匯、愛森等品牌冷鮮肉的市場占有率達到近60%左右,不過全國綜合來看,冷鮮肉的綜合普及率僅為20%~30%。有企業(yè)就表示,希望后續(xù)能夠在國家層面出臺具體政策和措施支持和鼓勵冷鮮肉實行冷鏈銷售,同時能夠從國家層面做好對冷鮮肉的正面宣傳,引導(dǎo)消費者選購安全放心的肉類產(chǎn)品。
  對于企業(yè)來說,這無疑是一次機會,因而在生豬進廠的把關(guān)、檢驗檢疫制度、衛(wèi)生清潔系統(tǒng)、管理理念和方法等諸多方面,企業(yè)均在發(fā)力。雙匯方面就表示,為進一步提高冷鮮肉衛(wèi)生質(zhì)量,其加工車間配套了泡沫發(fā)生器、高壓清洗站等衛(wèi)生清洗、消毒專用工具。生產(chǎn)結(jié)束后,更是會對設(shè)施和空間進行徹底清洗消毒。
  業(yè)內(nèi)人士表示,隨著國家對食品安全的要求和管理越來越嚴(yán)格,會有越來越多重視質(zhì)量和安全的餐飲企業(yè)看重冷鮮肉的安全保障。同時,因消費者普遍認(rèn)為品牌形象即代表食品安全及產(chǎn)品質(zhì)量,在各企業(yè)分羹這是具備發(fā)展前景的市場時,其全國性品牌的塑造將格外重要。而隨著企業(yè)加速發(fā)展自有品牌店及增強冷鮮肉的分銷鏈,將有助其實現(xiàn)跨地區(qū)豬肉銷售,達到更高利潤。
 
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