殺雞要考慮雞的感受，那豬、牛、羊呢？8月29日，山東省首推“人道化”的屠宰標(biāo)準(zhǔn)在網(wǎng)上引發(fā)了一場大討論。為啥要出臺如此高標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定？在殺雞的過程中怎么做才算是考慮雞的感受？8月30日，大眾網(wǎng)記者采訪了青島農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院教授孫京新，他也是這個“肉雞福利屠宰行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)”的主持制定者，首度揭開關(guān)于肉雞福利屠宰標(biāo)準(zhǔn)的神秘面紗。
雞在被殺時受驚，會嚴(yán)重影響質(zhì)量和品相
近日，山東省地方標(biāo)準(zhǔn)《肉雞福利屠宰技術(shù)規(guī)范》通過省質(zhì)監(jiān)局批準(zhǔn)發(fā)布，這是山東省也是全國首次制定的關(guān)于肉雞福利屠宰的行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。這一被稱作殺雞“臨終關(guān)懷”的標(biāo)準(zhǔn)出臺后，迅速在網(wǎng)上引發(fā)熱議。
“早晚是被吃掉，為啥要把屠宰過程搞得這么復(fù)雜呢？”“福利屠宰是未來的趨勢，體現(xiàn)了人類的進(jìn)步。”……在眾多網(wǎng)友的評論中，支持者和反對者的比例幾乎不分上下。面對部分網(wǎng)友的質(zhì)疑，該標(biāo)準(zhǔn)起草人孫京新接受了大眾網(wǎng)記者的專訪。
孫京新說，之所以研究制定這個標(biāo)準(zhǔn)，有一個重要考慮是為了應(yīng)對山東肉雞出口歐美等國家時遇到的非關(guān)稅壁壘。由于“肉雞一族”天生害怕驚嚇和怕熱，一旦雞在被宰殺過程中受到驚嚇，會導(dǎo)致雞肉淤血、微生物污染嚴(yán)重、斷翅斷骨比例大、雞肉類PSE肉發(fā)生率高、保水性和色澤差等5大核心問題，影響雞肉的品質(zhì)。
上述幾種因屠宰過程中受驚嚇而導(dǎo)致的不良后果，會共同加劇影響雞肉的質(zhì)量和品相，進(jìn)而影響口感和銷量。
“野蠻屠宰”背后暗藏肉雞體內(nèi)5大“惡變”
如果說目前大多數(shù)非肉雞福利屠宰會影響雞肉的品質(zhì)，那這種變化是如何在短時間內(nèi)產(chǎn)生的呢？
孫京新告訴大眾網(wǎng)記者，在屠宰過程中，如果雞受到了驚嚇，一方面它會緊張得亂飛，導(dǎo)致抓捕過程中斷翅斷骨比例增大。另一方面，驚嚇會導(dǎo)致雞體內(nèi)發(fā)生不同程度的應(yīng)激生理反應(yīng)：它的血液代謝會發(fā)生變異，使其胸部和腿部等主要雞肉部位產(chǎn)生淤血；雞肉的pH值也會受其驚恐情緒的影響而降低。而大量的實驗表明，雞肉的酸堿度pH值一般會從7.0降至5.0。這樣的雞肉被端上餐桌時，往往吃起來肉會發(fā)酸。
另外，驚嚇還會導(dǎo)致雞體溫上升，當(dāng)它的體溫超過40攝氏度時，會導(dǎo)致雞肉蛋白質(zhì)變性，進(jìn)而使得肉質(zhì)變得松軟，加大了雞肉類PSE肉的發(fā)生率。同時，驚嚇還會降低雞肉的保水性導(dǎo)致出品率下降，在運輸過程中1斤的雞肉可能要損失掉1兩水的重量，而且雞肉的顏色也會因蛋白質(zhì)變性變得發(fā)白。
此外，水分從雞肉里滲出后殘留在包裝里，還容易滋生腐敗或者給致病微生物創(chuàng)造條件。
傳說中的“福利屠宰”至少要做這5步
大眾網(wǎng)記者發(fā)現(xiàn)，在這則被稱作“殺雞要考慮雞感受”的《肉雞福利屠宰技術(shù)規(guī)范》中，從肉雞的抓捕、禁食禁水、運輸裝卸，到靜養(yǎng)、掛雞、致昏等方面都做了詳細(xì)的規(guī)定。
步驟一：不能單手抓雞。在把雞從籠子拿出到裝車運輸?shù)倪^程中，首先抓捕人員要安靜地進(jìn)入雞舍，不能一只手抓好幾只雞，而要用雙手抓雞的雙翅或膝關(guān)節(jié)以下部位，禁止抓單只翅膀和大腿部，否則斷翅斷骨的比例會較大。
步驟二： 宰前禁食禁水。宰殺前則需要禁食6～8小時，禁水1小時。避免在屠宰過程中，由于內(nèi)臟破裂導(dǎo)致食物流出，滋生有害微生物。
步驟三：運輸中有空調(diào)。為了讓雞的旅途更舒服一點，運輸時間不能超過3小時，而且不能讓雞太擁擠，密度不超過40 千克/平方米。在運輸過程中，雞不能凍著也不能熱著，溫度要控制在20℃～21℃之間，變化不能超過1℃，冬季運輸要蓋厚篷布保暖，潮濕高溫時則要降溫。同時，運輸過程中摞起來的雞籠不能讓上層雞糞落到下層雞籠里。
步驟四：殺前靜養(yǎng)撫摸。進(jìn)屠宰車間時要讓雞感覺舒舒服服的，要安裝胸部撫摸板，有助于保持安靜。宰殺前還要靜養(yǎng)最好不超過2 小時，靜養(yǎng)時一旦雞出現(xiàn)應(yīng)激癥狀，要立即致昏并宰殺。即使在掛雞上屠宰線的過程中，雞腿也不能綁的太緊，不能單腿懸掛，掛雞通道應(yīng)保持黑暗，減少肉雞受驚嚇出現(xiàn)應(yīng)激癥狀。
步驟五：氣體（或電擊）致昏后再殺。在正式殺雞前，要先用電擊或氣體把雞致昏。電擊要確保雞立即失去知覺，刺殺、放血前不讓雞蘇醒，禁止二次電擊；氣體致昏時，二氧化碳含量須大于40 %，持續(xù)3分鐘以上。致昏后要快速宰殺，10秒內(nèi)完成刺殺、25秒內(nèi)完成放血，刺殺時每只雞必須割斷兩條頸靜脈血管。
福利屠宰并非強制，但“不福利”影響國際高端市場出口
據(jù)孫京新介紹，山東省是最早引進(jìn)白羽肉雞進(jìn)行大規(guī)模集約化現(xiàn)代化養(yǎng)殖的省份。目前，山東省肉雞養(yǎng)殖數(shù)量占全國20%以上，居全國首位；雞肉出口數(shù)量占全國半壁江山，具有明顯的區(qū)域優(yōu)勢。山東省肉類產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)中禽肉產(chǎn)出占40%以上，是全國唯一一個禽肉產(chǎn)量超過豬肉產(chǎn)量的省份，最接近發(fā)達(dá)國家（如美國）禽肉產(chǎn)出水平。
但我國肉雞加工產(chǎn)業(yè)化起步晚，屠宰技術(shù)還不夠成熟，特別是福利屠宰程度不高，在宰前管理、產(chǎn)品質(zhì)量與安全控制等方面還缺乏技術(shù)規(guī)范，導(dǎo)致肉雞屠宰加工過程中發(fā)生不同程度的應(yīng)激，肉雞初加工過程中福利屠宰無章可循，給中國雞肉及制品進(jìn)入國際高端市場帶來了一定障礙。
目前，在雞肉進(jìn)口貿(mào)易中，歐美、日本等國越來越重視肉雞初加工過程中的福利屠宰情況，特別是英國高端市場對貼有“福利屠宰認(rèn)證標(biāo)簽”的雞肉產(chǎn)品更是“情有獨鐘”。而且國外許多國家不光注重肉雞屠宰福利，有的國家還規(guī)定小豬從出生開始，擁有至少吃13天母乳的權(quán)利，擁有睡鋪稻草豬窩的權(quán)利……
大眾網(wǎng)記者了解到，在借鑒發(fā)達(dá)國家先進(jìn)經(jīng)驗的基礎(chǔ)上，山東出臺這個標(biāo)準(zhǔn)，就是為了引導(dǎo)企業(yè)采用先進(jìn)技術(shù)，改善設(shè)備設(shè)施和管理措施，從而提高雞肉的品質(zhì)，使中國雞肉及制品更加順利地進(jìn)入國際和國內(nèi)高端市場，滿足日益多樣化的消費需求。
在采訪中，孫京新強調(diào)，山東出臺的這個標(biāo)準(zhǔn)僅為推薦性標(biāo)準(zhǔn)，并非強制性規(guī)定，隨著市場對雞肉品質(zhì)的要求越來越高，預(yù)計10年后，這項標(biāo)準(zhǔn)可能會被行業(yè)普遍遵循，進(jìn)而達(dá)到促進(jìn)該行業(yè)整體科技進(jìn)步和產(chǎn)業(yè)化水平。
