11月2日，韓國(guó)KFDA就WHO指定紅肉及肉制品為致癌物事宜，為了解答公眾的疑惑，發(fā)布了《WHO/IARC相關(guān)問(wèn)答”》。
Q1. WHO下屬國(guó)際癌研究所（IARC）發(fā)表，加工肉為1類(Group 1) 致癌物，紅肉為2A類(Group 2A) 致癌物，這意味著什么？
IARC為50年前設(shè)立的WHO下屬機(jī)構(gòu)，由全世界科學(xué)家組成的評(píng)估組，主要職責(zé)是把致癌因素或致癌物質(zhì)分類成體系。分類的依據(jù)是各學(xué)術(shù)雜志上發(fā)表的疫學(xué)調(diào)查（對(duì)人體影響）及動(dòng)物實(shí)驗(yàn)結(jié)果等論文，分析誘發(fā)人體癌癥的因素、習(xí)慣或物質(zhì)相關(guān)學(xué)術(shù)證據(jù)。
根據(jù)動(dòng)物實(shí)驗(yàn)和人體為對(duì)象的疫學(xué)調(diào)查結(jié)果，判斷為誘發(fā)癌癥證據(jù)充分的分類為第一類；有動(dòng)物實(shí)驗(yàn)材料，但對(duì)人體致癌性證據(jù)有限的分類為2A類。
IARC分類依據(jù)是作為致癌物是否具有充分的證據(jù)，對(duì)致癌風(fēng)險(xiǎn)大小及潛在的致癌強(qiáng)度沒(méi)有進(jìn)行比較。目前IARC分類為第一類的致癌物有二惡英、砷、鎘、苯并芘、肝炎病毒(B/C)及飲酒、吸煙、陽(yáng)光、污染的空氣、石棉、柴油廢氣等118種。
Q2. IARC列為人體致癌物質(zhì)及可能致癌物質(zhì)的加工肉及紅肉指那些？
“紅肉”指的是非加工的哺乳動(dòng)物的瘦肉，即牛肉、豬肉、羊肉、馬肉等的肌肉； “加工肉制品”指經(jīng)過(guò)鹽腌、干燥、煙熏或其他加工處理的食用肉。
Q3. IARC所發(fā)表內(nèi)容的含義是什么？
綜合評(píng)估加工肉及紅肉攝取和癌癥相關(guān)性的諸多研究結(jié)果，明確了加工肉及紅肉攝取與癌癥的相關(guān)性。同時(shí)為了降低癌癥風(fēng)險(xiǎn)，推薦不要過(guò)多攝取加工肉及紅肉，并不是不讓食用加工肉及紅肉。
Q4.加工肉與分類為同一類的吸煙、石棉具有同等的致癌風(fēng)險(xiǎn)嗎？
加工肉被列為第1類致癌物質(zhì)，但并不意味著同樣分類為第1類致癌物質(zhì)的吸煙、石棉、飲酒等具有相同的風(fēng)險(xiǎn)。IARC分類依據(jù)是對(duì)人體致癌的明確證據(jù)，不是比較危害的大小。
Q5. 韓國(guó)的加工肉及紅肉攝取量有多少？
根據(jù)韓國(guó)疾病管理本部進(jìn)行的2010~2013年的“國(guó)民健康營(yíng)養(yǎng)調(diào)查”，韓國(guó)公眾的加工肉每天平均攝取量為6.0g，紅肉攝取量為61.5g。與WHO發(fā)布的“每天攝取加工肉50g，癌癥發(fā)生率會(huì)增加18%；每天攝取紅肉100g，癌癥發(fā)生率增加17%”的內(nèi)容相比較，韓國(guó)公眾目前攝取量沒(méi)有必要擔(dān)憂。
Q6. IARC發(fā)表的“每天攝取50g加工肉，大腸癌風(fēng)險(xiǎn)增加18%”的含義是什么？
其含義是每天攝取50g加工肉時(shí)，現(xiàn)有的大腸癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加18%，并不是大腸癌發(fā)生的可能性增加18%。假如現(xiàn)有大腸癌的發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)為1%，每天攝取50g加工肉時(shí)，意味著大腸癌發(fā)生風(fēng)險(xiǎn)增加到1.18%。即目前韓國(guó)患大腸癌幾率由每10萬(wàn)人中58人（0.058%）增加到68人（0.068%），10萬(wàn)人中增加10人（0.01%）。
Q7.目前韓國(guó)加工肉及紅肉總的攝取量是否合適？
美國(guó)、英國(guó)等部分國(guó)家的加工肉及紅肉合計(jì)每天平均推薦攝取量為70g（澳洲為60～100g），而韓國(guó)加工肉及紅肉合計(jì)每天平均攝取量為67.5g，大部分民眾攝取量為國(guó)外推薦攝取量范圍之內(nèi)。
Q8.韓國(guó)民眾有必要減少紅肉攝取量嗎？
成長(zhǎng)期兒童和老人，為了健康與營(yíng)養(yǎng)均衡，有必要適當(dāng)攝取紅肉以增加蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成份，所以目前無(wú)需減少攝取量。特定年齡男性（10-49歲）的紅肉攝取量稍微超過(guò)國(guó)外推薦攝取量，但該年齡段活動(dòng)量高、需要蛋白質(zhì)、鐵等營(yíng)養(yǎng)成分，所以并行適當(dāng)運(yùn)動(dòng)的同時(shí)，注重肉類與蔬菜、水果的搭配，避免攝取烤焦部分等注意烹飪方法認(rèn)為沒(méi)有太大的風(fēng)險(xiǎn)。但紅肉消費(fèi)量每天都過(guò)多的特定人群，推薦減少其攝取量。KFDA會(huì)持續(xù)調(diào)查加工肉及紅肉的攝取情況，提供適量攝取指南。
Q9.韓國(guó)民眾有必要減少加工肉的攝取量嗎？
根據(jù)韓國(guó)疾病管理本部進(jìn)行的2010~2013年的“國(guó)民健康營(yíng)養(yǎng)調(diào)查”，韓國(guó)公眾的加工肉每天平均攝取量為6.0g，參考WHO發(fā)表的每天攝取加工肉50g癌癥發(fā)生率增加18%內(nèi)容，韓國(guó)民眾目前無(wú)需擔(dān)心過(guò)量攝取加工肉。青少年的加工肉攝取量高于平均攝取量，但總攝取量低，目前還沒(méi)有必要擔(dān)憂。為了預(yù)防加工肉過(guò)量攝取，KFDA計(jì)劃將引進(jìn)加工肉含量標(biāo)示制度等努力提供正確情報(bào)。
Q10.KFDA的加工肉攝取指南，具體什么時(shí)候發(fā)行？
首先從今年開(kāi)始攜手學(xué)術(shù)界與相關(guān)機(jī)構(gòu)共同收集、分析國(guó)外的推薦攝取量及其制定依據(jù)等相關(guān)資料，同時(shí)對(duì)韓國(guó)實(shí)際攝取狀況進(jìn)行調(diào)查。以調(diào)查結(jié)果為基礎(chǔ)，計(jì)劃從2016年下半年開(kāi)始逐步提出加工肉及紅肉攝取指南。
Q11. 2014年農(nóng)林畜產(chǎn)食品部主要統(tǒng)計(jì)資料顯示，韓國(guó)國(guó)民每日平均肉類消費(fèi)量為117g，但KFDA提供的加工肉、紅肉每日平均攝取量是67.5g，為什么存在差異？
農(nóng)林畜產(chǎn)食品部的日均肉類消費(fèi)量中包括了雞肉、鴨肉等，而KFDA提出的是加工肉與紅肉的日均攝取量，所以存在差異。
Q12.紅肉及加工肉的烹飪方法不同，其風(fēng)險(xiǎn)會(huì)變化嗎？
烤或油炸相比，煮或蒸的烹飪方法所生成的多環(huán)芳烴等有害物質(zhì)量較少。
Q13.為減少烹飪過(guò)程中生成的有害物質(zhì)，KFDA都做了哪些工作？
KFDA為減少烹飪過(guò)程中產(chǎn)生的有害物質(zhì)，不斷地進(jìn)行實(shí)際調(diào)查與低感化工程開(kāi)發(fā)研究，現(xiàn)在已進(jìn)行苯并芘、亞硝酸銨等23種有害物質(zhì)低感化事業(yè)，并通過(guò)每5年為周期的基準(zhǔn)規(guī)格再評(píng)估工作，不斷加強(qiáng)食品中的有害物質(zhì)管理。
