前 言
本標準按照GB/T 1.1-2009給出的規(guī)則起草。
本標準代替GB/T 19478-2004《肉雞屠宰操作規(guī)程》，與GB/T 19478-2004相比，主要變化如下：
標準名稱修改為《畜禽屠宰操作規(guī)范 雞》；
修改了規(guī)范性引用文件（見第2章，2004年版的第2章）；
修改了術語和定義（見第3章，2004年版的第3章）；
修改了宰前要求（見第4章，2004年版的第4章）；
修改了屠宰操作的具體要求（見第5章，2004年版的第5章）；
增加了凍結（見5.12）；
增加了包裝、標簽、標志和貯存（見第6章）；
修改了其他要求（見第7章，2004年版的第6章）；
刪除了附錄A（規(guī)范性附錄）屠宰加工過程的檢驗（見2004年版的附錄A）。
本標準由中華人民共和國農(nóng)業(yè)農(nóng)村部提出。
本標準由全國屠宰加工標準化技術委員會（SAC/TC 516）歸口。
本標準主要起草單位：中國動物疫情預防控制中心（農(nóng)業(yè)農(nóng)村部屠宰技術中心）、商務部流通產(chǎn)業(yè)促進中心、嘉吉動物蛋白（安徽）有限公司、吉林省艾斯克機電股份有限公司、山東新希望六和集團有限公司。
本標準主要起草人：吳晗、高勝普、尤華、曹芬、王敏、龔海巖、趙箭、謝志新、歐錦強、王瓊芳、張聿琳、張新玲、張朝明、張奎彪、閔成軍。
本標準所代替標準的歷次版本發(fā)布情況為：
GB/T 19478-2004。
1 范圍
本標準規(guī)定了雞屠宰的術語和定義、宰前要求、屠宰操作程序及要求、包裝、標簽、標志和貯存以及其他要求。
本標準適用于雞屠宰廠（場）的屠宰操作。
2 規(guī)范性引用文件
下列文件對于本文件的應用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，僅注日期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。
GB/T 191 包裝儲運圖示標志
GB 12694 食品安全國家標準 畜禽屠宰加工衛(wèi)生規(guī)范
GB/T 19480 肉與肉制品術語
GB/T 24864 雞胴體分割
NY 467 畜禽屠宰衛(wèi)生檢疫規(guī)范
家禽屠宰檢疫規(guī)程（農(nóng)醫(yī)發(fā)[2010]27號 附件2）
病死及病害動物無害化處理技術規(guī)范（農(nóng)醫(yī)發(fā)[2017]25號）
3 術語和定義
GB 12694、GB/T 19480界定的以及下列術語和定義適用于本文件。
3.1 雞屠體
宰殺瀝血后的雞體。
3.2 雞胴體
宰殺瀝血后，去除內(nèi)臟，去除或不去除頭、爪的雞體。
3.3 同步檢驗
與屠宰操作相對應，將畜禽的頭、蹄（爪）、內(nèi)臟與胴體生產(chǎn)線同步運行，由檢驗人員對照檢驗和綜合判斷的一種檢驗方法。
4 宰前要求
4.1 待宰雞應健康良好，并附有產(chǎn)地動物衛(wèi)生監(jiān)督機構出具的《動物檢疫合格證明》。
4.2 雞宰前應停飼靜養(yǎng)，禁食時間應控制在6h～12h，保證飲水。
5 屠宰操作程序及要求
5.1 掛雞
5.1.1 輕抓輕掛，將符合要求的雞，雙爪吊掛在適宜的掛鉤上。
5.1.2 死雞不應上掛，應放于專用容器中。
5.1.3 從上掛后到致昏前宜增加使雞安靜的裝置。
5.2 致昏
5.2.1 應采用氣體致昏或電致昏的方法，使雞在宰殺、瀝血直到死亡處于無意識狀態(tài)。
5.2.2 采用水浴電致昏時應根據(jù)雞品種和規(guī)格適當調(diào)整水面的高度和電參數(shù)，保持良好的電接觸。
5.2.3 采用氣體致昏時，應合理設計氣體種類、濃度和致昏時間。
5.2.4 致昏設備的控制參數(shù)應適時監(jiān)控并保存相關記錄。
5.2.5 致昏區(qū)域的光照強度應弱化，保持雞的安靜。
5.3 宰殺、瀝血
5.3.1 雞致昏后，應立即宰殺，割斷頸動脈和頸靜脈，保證有效瀝血。
5.3.2 瀝血時間為3min～5min。
5.3.3 不應有活雞進入燙毛設備。
5.4 燙毛、脫毛
5.4.1 燙毛、脫毛設備應與生產(chǎn)能力相適應，根據(jù)季節(jié)和雞品種的不同，調(diào)整工藝和設備參數(shù)。
5.4.2 浸燙水溫宜為58℃～62℃，浸燙時間宜為1min～2min。
5.4.3 浸燙時水量應充足，并持續(xù)補水。
5.4.4 脫毛后應將屠體沖洗干凈。
5.4.5 脫毛后不應殘留余毛、浮皮和黃皮。
5.5 去頭、去抓
5.5.1 需要去頭、去爪時，可采用手工或機械的方法去除。
5.5.2 去爪時應避免損傷跗關節(jié)的骨節(jié)。
5.6 去嗉囊、去內(nèi)臟
5.6.1 去嗉囊：切開嗉囊處的表皮，將嗉囊拉出并去除；采用自動設備時，宜拉出嗉囊待掏膛時去除。
5.6.2 切肛：采用人工或機械方法，用刀具從肛門周圍伸入，刀口長約3cm，切下肛口。不應切斷腸管。
5.6.3 開膛：采用人工或機械方法，用道具從肛門切孔處切開腹皮3cm～5cm。不應超過胸骨，不應劃破內(nèi)臟。
5.6.4 掏膛：采用人工或機械方法，從開膛口處伸入腹腔，將心、肝、腸、胗、食管等拉出，避免臟器或腸道破損污染胴體。
5.6.5 清洗消毒：工具應定時清洗消毒，與胴體接觸的機械裝置應每次進行沖洗。
5.7 沖洗
雞胴體內(nèi)外應沖洗干凈。
5.8 檢驗檢疫
同步檢驗按照NY 467要求執(zhí)行；同步檢疫按照《家禽屠宰檢疫規(guī)程》要求執(zhí)行。
5.9 副產(chǎn)品整理
5.9.1 副產(chǎn)品應去除污物、清洗干凈。
5.9.2 副產(chǎn)品整理過程中，不應落地加工。
5.10 冷卻
5.10.1 冷卻方法
5.10.1.1 采用水冷或風冷方式對雞胴體和可食副產(chǎn)品進行冷卻。
5.10.1.2 水冷卻應符合如下標準：
a）預冷設施設備的冷卻進水應控制在4℃以下；
b）終冷卻水溫度控制在0℃～2℃；
c）雞胴體在冷卻槽中逆水流方向移動、并補充足量的冷卻水。
5.10.1.3 風冷卻應合理調(diào)整冷卻間的溫度、風速以達到預期的冷卻效果。
5.10.2 冷卻要求
5.10.2.1 冷卻后的雞胴體中心溫度應達到4℃以下，內(nèi)臟產(chǎn)品中心溫度應達到3℃以下。
5.10.2.2 副產(chǎn)品的冷卻應采用專用的冷卻設施設備，并與其他加工區(qū)分開，以防交叉污染。
5.11 修整、分割加工
修整、分割加工按GB/T 24864要求執(zhí)行。
5.12 凍結
將需要凍結的產(chǎn)品轉(zhuǎn)入凍結間，凍結間的溫度應為-28℃以下，凍結時間不宜超過12h，凍結后產(chǎn)品的中心溫度應不高于-15℃，凍結后轉(zhuǎn)入冷藏庫貯存。
6 包裝、標簽、標志和貯存
6.1 產(chǎn)品包裝、標簽、標志應符合GB/T 191、GB 12694等相關標準的要求。
6.2 貯存環(huán)境與設施、庫溫和貯存時間應符合GB 12694的要求。
7 其他要求
7.1 屠宰過程中落地或被糞便、膽汁污染的肉品及副產(chǎn)品應另行處理。
7.2 經(jīng)檢驗檢疫不合格的肉品及副產(chǎn)品，應按GB 12694的要求和《病死及病害動物無害化處理技術規(guī)范》的規(guī)定執(zhí)行。
7.3 產(chǎn)品追溯與召回應符合GB 12694的要求。
7.4 記錄和文件應符合GB 12694的要求。
本標準由國家市場監(jiān)督管理總局、中國國家標準化管理委員會與2018年12月28日發(fā)布，2019年7月1日實施。
