摘要：本文介紹了畜禽骨及其余料的開(kāi)發(fā)利用及研究工藝，探討了鮮骨余料制備工藝，產(chǎn)品開(kāi)發(fā)工藝特點(diǎn)及營(yíng)養(yǎng)特性，并針對(duì)國(guó)內(nèi)外研究進(jìn)展進(jìn)行了總結(jié)。
關(guān)鍵詞：骨余料；加工；研究進(jìn)展
畜禽骨是一種營(yíng)養(yǎng)豐富的天然資源，骨中含有許多有效成分。我國(guó)的畜禽骨資源極為豐富，但是受技術(shù)水平限制，加工利用十分落后，每年都有大量的畜禽骨及其余料被浪費(fèi)或是簡(jiǎn)單加工成附加值很低的產(chǎn)品。因此，食品行業(yè)需要把大力開(kāi)發(fā)骨類(lèi)食品、充分利用畜禽骨余料價(jià)值作為食品開(kāi)發(fā)的重要發(fā)展方向。目前，畜禽骨的利用對(duì)于開(kāi)發(fā)新型、天然和綠色的營(yíng)養(yǎng)食品及食品添加劑，提高肉品加工企業(yè)的綜合效益，具有廣闊的應(yīng)用前景。本文主要介紹畜禽骨及其余料的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及加工工藝和利用現(xiàn)狀。
1 畜禽骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及利用現(xiàn)狀
1.1 畜禽骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
骨骼中富含蛋白質(zhì)、脂肪和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。專(zhuān)家通過(guò)科學(xué)檢測(cè)證明，骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于鮮肉，營(yíng)養(yǎng)成分及含量指標(biāo)接近于甲魚(yú)，尤其從鈣含量來(lái)看，骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高于甲魚(yú)。且骨頭中的鈣更容易被提取和人體吸收，人體通過(guò)骨頭攝入鈣可避免肉類(lèi)脂肪攝入太高的問(wèn)題。相關(guān)學(xué)者將人體從骨制品和植物制品吸收攝取蛋白質(zhì)、鈣（Ca）、鋅（Zn）、磷（P）、鐵（Fe）、鉀（K）、鈉（N）和鎂（Mg）等做了科學(xué)測(cè)試，結(jié)果證明植物中的這些元素?cái)z取量與從魚(yú)類(lèi)和畜禽骨頭中攝取量差距非常大，骨中營(yíng)養(yǎng)攝取率和質(zhì)量都更好。近年來(lái)，由于對(duì)骨的深入研究，人們對(duì)骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也有了更深層次的認(rèn)識(shí)。骨中除了各種微量元素之外，還含有大量的膠原蛋白能夠促進(jìn)細(xì)胞代謝、美容、防衰老；骨頭中的脂肪富含大量的脂肪酸和亞油酸，是人體機(jī)能運(yùn)轉(zhuǎn)所需的必需品。新鮮骨頭中還含有大量的鈣鹽、生物活性物質(zhì)以及大腦所需的磷脂類(lèi)等。由表1中牛、豬、雞骨以及肉類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分可見(jiàn)，其蛋白質(zhì)和礦物質(zhì)含量資源豐富。因此，研究骨制品，充分利用我國(guó)鮮骨資源是非常必要的。
表1 牛、豬、雞骨以及肉類(lèi)的主要營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比表
| 類(lèi)別 | 鈣/% | 蛋白質(zhì)/% | 脂肪/% | 水分/% | 鐵/% | 鋅/% |
| 豬骨 | 3.600 | 12.3 | 9.6 | 62.7 | 0.057 | 0.032 |
| 豬肉 | 0.005 | 17.5 | 15.1 | 66.2 | 0.004 | 0.008 |
| 雞骨 | 1.000 | 16.3 | 14.0 | 65.6 | 0.032 | 0.024 |
| 雞肉 | 0.002 | 17.2 | 15.8 | 66.3 | 0.003 | 0.005 |
| 牛骨 | 4.600 | 11.3 | 6.9 | 62.8 | 0.069 | 0.017 |
| 牛肉 | 0.008 | 16.8 | 11.6 | 63.9 | 0.007 | 0.001 |
1.2 畜禽骨的利用現(xiàn)狀
隨著我國(guó)國(guó)民收入的不斷增加，居民對(duì)肉類(lèi)食品的需求也在不斷增加，20世紀(jì)90年代以來(lái)，我國(guó)的畜禽飼養(yǎng)、肉類(lèi)生產(chǎn)總量就一直處于增長(zhǎng)過(guò)程，養(yǎng)殖業(yè)成為農(nóng)村許多地區(qū)的主導(dǎo)產(chǎn)業(yè)，帶動(dòng)了農(nóng)村居民收入的增加。據(jù)原國(guó)家農(nóng)業(yè)部統(tǒng)計(jì)，2015 年，我國(guó)的禽、畜肉產(chǎn)量超過(guò)9000萬(wàn)t，同期增長(zhǎng)12.43個(gè)百分點(diǎn)，鮮骨資源占肉類(lèi)總重的20%，大約年產(chǎn)2000萬(wàn)t，骨類(lèi)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)具有相當(dāng)大的資源優(yōu)勢(shì)。當(dāng)前，我國(guó)的禽畜骨組織部位資源利用率達(dá)到90%，幾乎對(duì)所有部位的骨都進(jìn)行了利用，部分產(chǎn)品還走在了世界前列，我國(guó)利用鮮軟骨生產(chǎn)的硫酸軟骨素達(dá)到國(guó)際水平，遠(yuǎn)銷(xiāo)海外。但是，由于一些錯(cuò)誤觀念和習(xí)慣的影響，我國(guó)大多數(shù)地區(qū)人民對(duì)骨的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值認(rèn)識(shí)不足，長(zhǎng)期以來(lái)對(duì)骨的利用僅是做菜和熬湯。我國(guó)雖然禽畜的養(yǎng)殖規(guī)模龐大，但是，我國(guó)屠宰場(chǎng)的規(guī)模化、現(xiàn)代化程度低，骨產(chǎn)品也是以基本沒(méi)有附加值的粗加工產(chǎn)品為主，對(duì)社會(huì)的需求來(lái)說(shuō)這種浪費(fèi)，更是加劇了對(duì)骨產(chǎn)品的轉(zhuǎn)化需求的一種動(dòng)力。除硫酸軟骨素、牛骨明膠等產(chǎn)品有一定的市場(chǎng)和成熟的技術(shù)之外，大多數(shù)的禽畜骨只能被簡(jiǎn)單地打破磨碎，作為動(dòng)物食品添加劑來(lái)使用。
2 鮮骨余料利用工藝的研究現(xiàn)狀
目前，對(duì)鮮骨余料利用率較高的是日本，美國(guó)和歐盟等。20世紀(jì)70年代以來(lái)，歐盟開(kāi)始研究牛肉湯、排骨湯的常壓、高壓研制工藝。他們研制的骨粉骨泥產(chǎn)品實(shí)現(xiàn)了骨的利用率達(dá)到100%。骨粉利用在食品加工中大量應(yīng)用，一系列的功能性營(yíng)養(yǎng)食品被生產(chǎn)出來(lái)。目前，關(guān)于新型的骨類(lèi)產(chǎn)品種類(lèi)數(shù)目繁多，市場(chǎng)價(jià)值和空間很大。
朱琳芳通過(guò)對(duì)魚(yú)骨湯的熬制、殺菌處理、干燥等工藝參數(shù)調(diào)整下的方便魚(yú)骨湯的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)成分的分析對(duì)比，最終獲得了在現(xiàn)有生產(chǎn)條件下，保存時(shí)間更長(zhǎng)，保存更方便的魚(yú)湯產(chǎn)品，提升了魚(yú)骨湯的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。張根生等研究了豬骨湯的儲(chǔ)存工藝，將卡拉膠、麥芽糊精、現(xiàn)清粉制作成豬骨膠囊壁，用豬骨湯的脂肪為膠囊芯，制成新型容器，將豬骨湯用噴霧干燥法制成粉狀，最終研制成微膠囊骨湯粉產(chǎn)品。這種新的方便裝置對(duì)骨湯產(chǎn)品的儲(chǔ)存時(shí)間和食用的方便性都帶來(lái)了歷史性的革新。羅賓等將牛骨粉加入到方便面的制作過(guò)程中，實(shí)驗(yàn)了其可行性、食用感受以及方便面的營(yíng)養(yǎng)成分，發(fā)現(xiàn)加入牛骨粉后方便面味道更加鮮美，也更具有營(yíng)養(yǎng)，得到新的方便面產(chǎn)品，也是骨湯的新應(yīng)用。
3 結(jié)語(yǔ)
國(guó)內(nèi)外對(duì)骨湯加工工藝的改進(jìn)豐富了畜禽骨加工和余料的充分利用技術(shù)，另外開(kāi)發(fā)新型、天然和綠色的營(yíng)養(yǎng)食品及食品添加劑，提高肉品加工企業(yè)的綜合效益，也是提高我國(guó)畜禽骨利用率的一個(gè)重要手段。
