摘要：為探究低溫（4℃）下，不同濕度（relative humidity, RH80%、85%、90%、95%）解凍對(duì)豬肉品質(zhì)特性的影響，以鮮肉和傳統(tǒng)低溫（4℃，RH65%～73%）為對(duì)照，分析處理組和對(duì)照組的解凍效率、汁液損失、蒸煮損失、色澤、嫩度、脂質(zhì)過氧化（TBARS）、新鮮度的差異，并利用流變儀測(cè)定蛋白動(dòng)態(tài)流變特性。結(jié)果表明：與傳統(tǒng)低溫解凍相比，采用低溫高濕（4℃，RH80%～95%）解凍可有效提高解凍效率；使解凍汁液損失、蒸煮損失分別降低2.92%、2.52%（p＜0.05），改善解凍豬肉的保水能力，剪切力值降低，表明嫩度增加，明顯抑制脂肪氧化程度，改善豬肉品質(zhì)。在低溫條件下，經(jīng)RH90%、95%解凍，效率高于其他兩組處理，有效改善解凍汁液損失、色澤、嫩度，而且解凍后肉樣的儲(chǔ)能模量（G′）值較高，可保持豬肉糜原有的蛋白結(jié)構(gòu)特性（p＜0.05）；但RH95%解凍后肉樣的菌落總數(shù)（3.97 lgCFU/g）、TVB-N（1.4mg/100g）和電導(dǎo)率（1367.67μS/cm）顯著升高（p＜0.05），降低新鮮度。因此4℃、RH90%解凍是最佳的解凍條件，可有效提高解凍效率，提高保水能力，緩解蛋白變性，改善解凍豬肉品質(zhì)。

　　關(guān)鍵詞：相對(duì)濕度；低溫解凍；豬肉；理化指標(biāo)；流變

　　中國(guó)是生產(chǎn)豬肉的大國(guó)，自古以來形成的飲食習(xí)慣也決定了豬肉消費(fèi)的主體地位。低溫冷凍因其可減緩表面微生物生長(zhǎng)和品質(zhì)劣變的速度而成為應(yīng)用最廣泛的貯藏方式，為豬肉及其肉制品貿(mào)易進(jìn)出口和在全國(guó)各地區(qū)相互流通提供了技術(shù)保障。而解凍是凍藏肉在加工或食用前最重要的一個(gè)步驟，也是保證凍藏肉最終品質(zhì)的關(guān)鍵因素之一。為保證原料肉的質(zhì)量，選擇適宜的解凍方式尤為重要。

　　當(dāng)前國(guó)內(nèi)外研究的解凍方式有很多，空氣解凍和水解凍是較傳統(tǒng)且應(yīng)用廣泛的兩種解凍方式。其中空氣解凍優(yōu)點(diǎn)是操作較簡(jiǎn)單且成本較低，但解凍時(shí)間較長(zhǎng)，容易出現(xiàn)肉品表面微生物增殖過快和肉品汁液流失等問題。水解凍解凍時(shí)間較短，但存在解凍后微生物污染及色澤變化等問題。近年來，隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，出現(xiàn)了一些新型解凍方式，如微波解凍、歐姆加熱解凍、高壓靜電解凍等。較傳統(tǒng)解凍方法，其優(yōu)點(diǎn)是解凍效率高，但由于其工藝更復(fù)雜、成本更高且設(shè)備要求更高等原因，造成其在應(yīng)用上有很大的局限性。因此，開發(fā)能投提高解凍效率，保證解凍肉品質(zhì)又經(jīng)濟(jì)實(shí)用的解凍方式并優(yōu)化解凍參數(shù)，對(duì)于肉類加工行業(yè)意義重大。

　　低溫解凍因其溫度低，可有效防止腐敗微生物滋生并減少解凍肉品質(zhì)損耗而廣泛用于肉類企業(yè)。Xia等的研究結(jié)果表明與室溫、靜水、流水和微波解凍相比，低溫（冰箱）解凍可最大限度維持凍肉的品質(zhì)特性；常海軍等的研究也證明了低溫解凍對(duì)冷凍豬肉品質(zhì)有較好的保持效果；王鳳玉等的研究表明低溫解凍效果最佳。然而其解凍時(shí)間較長(zhǎng)導(dǎo)致解凍效率低下，水分損失嚴(yán)重，蛋白、脂肪出現(xiàn)氧化等品質(zhì)劣變現(xiàn)象。因此高濕低溫解凍逐步出現(xiàn)在大眾的視野里，其既保留低溫解凍的優(yōu)點(diǎn)，同時(shí)又利用高濕環(huán)境提高解凍效率，減少汁液損失，改善解凍肉品質(zhì)。之前已有研究表明高濕低溫解凍對(duì)牛羊肉及雞肉品質(zhì)影響較小，但國(guó)內(nèi)外有關(guān)高濕低溫解凍對(duì)豬肉品質(zhì)特性的報(bào)道很少。因此，本試驗(yàn)以鮮肉和傳統(tǒng)低溫（4℃，RH65%～73%）解凍作為對(duì)照，通過分析解凍豬肉保水性、嫩度、新鮮度等指標(biāo)并利用動(dòng)態(tài)流變特性來優(yōu)化低溫條件下（4℃），豬肉解凍的最適濕度參數(shù)，旨在改善解凍后豬肉品質(zhì)，為新型解凍技術(shù)的應(yīng)用提供技術(shù)支持。

　　1  材料與方法

　　新鮮的豬背最長(zhǎng)?。ㄆ贩N：杜洛克×長(zhǎng)白×大白） 河南高金食品有限公司；營(yíng)養(yǎng)瓊脂（NA）培養(yǎng)基青島海博生物技術(shù)有限公司；其他分析純?cè)噭?國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

　　CTHI-150B恒溫恒濕箱；YXQ-LS-50SII立式壓力蒸汽滅菌鍋；pH計(jì)；CR-400色差計(jì)；XHF -D高速分散器；高速冷凍離心機(jī)；C-LM4型肌肉嫩度儀；XY300-2C型號(hào)電子天平；L93-3溫度自動(dòng)記錄儀。

　　1.3.1  凍結(jié)處理

　　在無菌室中，將豬背最長(zhǎng)?。?.9±0.1kg）表面多余的結(jié)締組織以及脂肪剔除后，按照垂直于肌纖維的方向?qū)⑵浞智谐梢?guī)格相近似的肉塊（質(zhì)量：150±5g；6cm×5cm×3.5cm ），采用自封袋（120mm×170mm）分裝后，隨機(jī)將其分成6組，每組5份樣品，并任選一組作為鮮肉對(duì)照，直接測(cè)定其各項(xiàng)指標(biāo)。剩余各組-18℃冷凍并凍藏24h。

　　1.3.2  解凍處理

　　凍藏結(jié)束后，將樣品組取出，并測(cè)定其中心溫度（-18℃）。隨后隨機(jī)選取一組采用傳統(tǒng)低溫（4℃；經(jīng)測(cè)定RH為65%～73%）方法解凍，其余各組放置于恒溫恒濕培養(yǎng)箱中采用低溫（4℃）不同濕度（RH80%、85%、90%、95%）解凍，直至到達(dá)解凍的終點(diǎn)（樣品中心溫度為2℃），表明解凍結(jié)束。

　　1.3.3  解凍時(shí)間的測(cè)定

　　參考THANONKAEW等的方法，用尺子測(cè)量肉樣表面到中心的最短距離，用釘子在最短距離的表面釘一個(gè)孔道，將數(shù)字溫度記錄儀的探頭插入肉樣的中心部位。記錄樣品中心溫度隨時(shí)間的變化，時(shí)刻觀察豬肉的中心溫度，以中心溫度2℃為解凍終點(diǎn)。

　　1.3.4  汁液損失的測(cè)定

　　參考HONIKE的方法進(jìn)行測(cè)定。準(zhǔn)確稱取解凍前肉樣的質(zhì)量（W1），待解凍完全后，用吸水紙吸去肉樣表面的水分并準(zhǔn)確記錄稱量并得到解凍后肉樣的質(zhì)量（W2）。通過如下公式計(jì)算：解凍汁液損失（%）=（W1-W2）/W1×100。

　　1.3.5  蒸煮損失的測(cè)定

　　參照Li等的方法。準(zhǔn)確稱取10±0.5g肉樣（3cm×3cm×1cm）并記錄為W3，將溫度計(jì)插入到肉樣中心部位后，肉樣放入自封袋中并扎緊袋口放入80℃恒溫水浴鍋中。待到樣品中心溫度達(dá)到70℃時(shí)取出并冷卻到室溫，吸去蒸煮后肉樣表面的水分并稱量記錄為W4。計(jì)算公式如下：蒸煮損失率（%）=（W3-W4）/W3×100。

　　1.3.6  色差的測(cè)定

　　參考夏秀芳等的方法進(jìn)行測(cè)定。使用CR-400色差計(jì)測(cè)定鮮肉和解凍肉樣表面的L*、a*、b*值。測(cè)定前對(duì)色差計(jì)進(jìn)行校準(zhǔn)，白板L*、a*、b*值分別為97.22、-0.14、1.82。色差計(jì)的標(biāo)準(zhǔn)觀察者：近似2°角；光源：C；孔徑：8mm。檢測(cè)每個(gè)樣品的五個(gè)位點(diǎn)，盡量使樣品之間的測(cè)定位點(diǎn)一致，減小誤差。

　　1.3.7  剪切力的測(cè)定

　　參考常海軍等的方法，將測(cè)完蒸煮損失的肉塊沿肌肉纖維方向分割成1cm×1cm×2cm的立方體，使用肌肉嫩度儀并沿垂直肌纖維方向剪切樣品，并記錄其剪切力值（N）。

　　1.3.8  脂質(zhì)過氧化（TBARS）的測(cè)定

　　參考XIONG等的方法并加以修改。具體操作如下：取10g肉樣，與50mL7.5%三氯乙酸（TCA）混勻，振搖30min，雙層濾紙過濾兩次后，加入5mL 0.02 mol/L TBA 溶液并沸水浴40 min，取出后冷卻1h，5500r/min離心25min，保留上清。向上清液中加入5 mL氯仿，搖勻靜置分層，取上清在532 nm處比色。計(jì)算公式如下：TBSRS（mg/kg）=（A532/Ws）×9.48，其中A532為待測(cè)液在532nm下的吸光度值，Ws為肉樣品的質(zhì)量（g）。

　　1.3.9  新鮮度的測(cè)定

　　本試驗(yàn)主要通過pH值、細(xì)菌菌落總數(shù)、揮發(fā)性鹽基氮（TVB-N）和電導(dǎo)率四個(gè)指標(biāo)綜合評(píng)價(jià)解凍豬肉的新鮮度。pH值：檢測(cè)前，使用pH 6.8、4.0的標(biāo)準(zhǔn)緩沖液校準(zhǔn)pH計(jì)。參考GB 5009.237-2016的方法進(jìn)行測(cè)定。菌落總數(shù)：參考GB 4789.2-2016 測(cè)定菌落總數(shù)。TVB-N：參考GB 5009.228-2016半微量定氮法測(cè)定TVB-N值。電導(dǎo)率的測(cè)定：參考楊秀娟等的方法測(cè)定電導(dǎo)率。

　　1.3.10  動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性的測(cè)定

　　參考朱東陽等的方法，利用流變儀測(cè)定樣品的熱動(dòng)態(tài)流變性。

　　1.4 數(shù)據(jù)分析

　　所有處理重復(fù)5次，使用SPSS 18.0（SPSS Inc,USA）進(jìn)行數(shù)據(jù)的統(tǒng)計(jì)分析，并對(duì)試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用單因素方差分析（ANOVA）進(jìn)行分析。當(dāng)p＜0.05 時(shí)，認(rèn)為組間差異顯著。

　　豬肉中心溫度隨解凍時(shí)間的變化代表了樣品的解凍速率，從側(cè)面反映出解凍的進(jìn)程。由圖1可知，高濕低溫解凍的速率明顯高于傳統(tǒng)低溫解凍，且隨著相對(duì)濕度的增加而升高。以中心溫度上升至2℃作為完全解凍的判定點(diǎn)。豬肉采用低（4℃）RH80%、85%、90%、95%解凍所需時(shí)間平均分別為11、10、9、8 h，顯著快于傳統(tǒng)低溫解凍（17h），表明高濕低溫解凍可有效縮短解凍時(shí)間，提高解凍效率。這主要是由于較低的環(huán)境溫度下，熱傳遞速率較慢，而增加空氣濕度后，使得導(dǎo)熱加快，促進(jìn)冰晶融化。

圖1  低溫不同濕度解凍條件下豬肉中心溫度的變化曲線

　　2.2  低溫不同相對(duì)濕度解凍對(duì)豬肉汁液損失的影響

　　圖2表明低溫不同濕度解凍對(duì)汁液損失影響差異顯著（p＜0.05），其中RH90%、95%處理后汁液損失最低，傳統(tǒng)低溫解凍后汁液損失最高，可能是由于高濕度條件下，一方面縮短了解凍時(shí)間，減少干耗現(xiàn)象；另一方面有效地保護(hù)了肉樣的蛋白水合面，降低表面水分蒸發(fā)。目前有關(guān)解凍降低肉樣保水能力原因的報(bào)道眾多，有研究認(rèn)為經(jīng)解凍處理，蛋白質(zhì)發(fā)生氧化變性，生成羰基和二硫鍵，導(dǎo)致肌肉蛋白結(jié)構(gòu)改變，降低保水能力；夏秀芳等則認(rèn)為解凍后肌肉蛋白質(zhì)的靜電荷減少，導(dǎo)致蛋白分子聚集使得水分?jǐn)D出而造成汁液流失；也有報(bào)道認(rèn)為解凍后冷凍肉的肌纖維收縮，肌束空隙變大，破壞其致密結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致保水能力下降。

圖2  低溫不同濕度解凍對(duì)豬肉汁液損失的影響

　　注：標(biāo)記有不同字母的數(shù)據(jù)間有顯著性差異（p＜0.05）。數(shù)據(jù)的表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤。

　　由圖3可知，經(jīng)不同解凍處理后肉樣的蒸煮損失較鮮肉均呈現(xiàn)出顯著變化（p＜0.05），這主要是由于豬肉在冷凍過程中形成的冰晶對(duì)肌肉組織造成機(jī)械損傷所致。其中傳統(tǒng)低溫解凍引起的蒸煮損失最高，因?yàn)樨i肉在此方式下解凍時(shí)間最長(zhǎng)。而低溫高濕解凍的蒸煮損失均顯著低于傳統(tǒng)低溫，且隨著濕度增加至90%，蒸煮損失顯著降低（p＜0.05），而隨著濕度繼續(xù)增加，則無明顯變化（p＞0.05），這與汁液損失結(jié)果一致，表明低溫高濕（4℃，RH≥90%）可有效提高解凍豬肉的保水能力。

圖3  低溫不同濕度解凍對(duì)豬肉蒸煮損失的影響

　　注：標(biāo)記有不同字母的數(shù)據(jù)間有顯著性差異（p＜0.05）。數(shù)據(jù)的表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤。

　　豬肉色澤對(duì)于其外觀有重要作用，直接影響消費(fèi)者的可接受性。不同解凍處理對(duì)豬肉色澤的影響如表1所示，主要通過L*、a*和b*值來衡量。經(jīng)低溫RH85%、90%、95%解凍后，豬肉的L*、a*和b*值接近鮮肉水平（p＞0.05），其中RH90%、95%解凍后，處理組的L*值和a*值顯著高于傳統(tǒng)低溫解凍，b*值顯著低于傳統(tǒng)低溫解凍（p＜0.05），表明低溫環(huán)境下，相對(duì)濕度達(dá)到90%以上解凍可有效緩解肉樣色澤的改變。張昕等發(fā)現(xiàn)高濕低溫解凍可提高雞肉的亮度值和紅度值，邸靜等結(jié)果也表明高濕低溫解凍可有效維持牛肉的L*值，與本試驗(yàn)結(jié)果相似。分析原因可能是由于高濕處理后，有效維持豬肉保水性的同時(shí)縮短了解凍時(shí)間，避免肉樣與空氣接觸時(shí)間過長(zhǎng)，從而抑制肌紅蛋白的氧化變性（a*值下降的原因）和脂肪的氧化（b*值升高的原因）。

　　注：同一行中標(biāo)記有不同字母的數(shù)據(jù)間有顯著性差異（p＜0.05）。數(shù)據(jù)的表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤。

　　2.5 低溫不同相對(duì)濕度解凍對(duì)豬肉嫩度的影響

　　肌肉嫩度是決定消費(fèi)者重復(fù)購(gòu)買的重要品質(zhì)屬性，常用剪切力表示。由圖4可知，與鮮肉相比（43.45 N），經(jīng)不同解凍后豬肉的剪切力值均顯著升高（p＜0.05），原因是在冷凍結(jié)過程中，隨著溫度的降低和時(shí)間的延長(zhǎng)樣品中產(chǎn)生的冰晶也會(huì)增大，從而減小豬肉的可塑性。不過相較于傳統(tǒng)低溫 解凍，低溫高濕解凍后豬肉的剪切力值顯著降低（p＜0.05），而且剪切力值隨著濕度的升高逐漸減小，表明嫩度增加。當(dāng)相對(duì)濕度達(dá)到85%后剪切力值無明顯變化（p＞0.05），表明高濕環(huán)境有利于維持豬肉的嫩度。

　　注：標(biāo)記有不同字母的數(shù)據(jù)間有顯著性差異（p＜0.05）。數(shù)據(jù)的表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤。

　　2.6  低溫不同相對(duì)濕度解凍對(duì)豬肉脂質(zhì)過氧化（TBARS）的影響

　　低溫不同相對(duì)濕度條件下解凍后測(cè)定了豬肉的TBARS值，結(jié)果如圖5所示，其值越大代表脂肪氧化程度越大。與鮮肉相比，豬肉經(jīng)傳統(tǒng)低溫解凍后TBARS值明顯升高（p＜0.05），可能是由于解凍時(shí)間過長(zhǎng)所致。而經(jīng)過低溫高濕解凍后豬肉的TBARS顯著低于傳統(tǒng)低溫解凍（p＜0.05），且隨著濕度增加而逐漸降低。當(dāng)相對(duì)濕度達(dá)到85%～95%時(shí)，豬肉的TBARS值接近鮮肉水平（p＞0.05），表明低溫RH≥85%解凍可有效抑制脂肪氧化程度。從TBARS和色澤的結(jié)果可看出豬肉黃度值變化與脂肪氧化程度一致。

　　注：標(biāo)記有不同字母的數(shù)據(jù)間有顯著性差異（p＜0.05）。數(shù)據(jù)的表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤。

　　2.7  低溫不同相對(duì)濕度解凍對(duì)豬肉新鮮度的影響

　　pH值的變化可使蛋白質(zhì)分子間產(chǎn)生靜電荷效應(yīng)，從而顯著影響肉的色澤、持水力和貨架期。由圖6A可知，低溫高濕解凍和傳統(tǒng)低溫解凍處理對(duì)豬肉pH值無顯著影響，與鮮肉值接近（p＞0.05），與余力等的研究結(jié)論一致。其中傳統(tǒng)低溫解凍的pH值（6.06）最高，原因可能是解凍時(shí)間最長(zhǎng)，促使蛋白質(zhì)在酶及微生物的活動(dòng)下降解生成氨、胺等堿性物質(zhì)所致。隨著解凍溫度升高、解凍時(shí)間延長(zhǎng)，容易造成微生物污染，促使豬肉成分和感官特性發(fā)生變化，導(dǎo)致有毒有害物質(zhì)產(chǎn)生。如圖6B所示，經(jīng)不同解凍處理后豬肉的菌落總數(shù)均顯著高于鮮肉（p＜0.05）。其中在低溫環(huán)境下，RH95%解凍后樣品的菌落總數(shù)（3.97lg CFU/g）顯著高于其他濕度條件下，而接近于傳統(tǒng)低溫解凍（p＞0.05），分析原因可能是，隨著解凍環(huán)境濕度增加，微生物活動(dòng)增強(qiáng)，不過微生物數(shù)量仍未超標(biāo)，可安心食用。TVB-N值是衡量動(dòng)物性食品蛋白質(zhì)分解的重要指標(biāo)。由圖6C可知，低溫環(huán)境中，RH95%解凍和傳統(tǒng)低溫解凍處理后肉樣的TVB-N值最高，這與菌落總數(shù)結(jié)果相一致，主要是由于腐敗菌的滋生誘發(fā)TVB-N增加，預(yù)示著腐敗程度增加。隨著豬肉新鮮度的下降，其自身成分會(huì)發(fā)生變化，反應(yīng)產(chǎn)物中出現(xiàn)大量導(dǎo)電性物質(zhì)，導(dǎo)致電導(dǎo)率升高，因此電導(dǎo)率也成為檢驗(yàn)豬肉新鮮度的重要指標(biāo)。如圖6D所示，經(jīng)不同解凍處理后，豬肉的電導(dǎo)率均顯著高于鮮肉（p＜0.05），但都在1370μS/cm以下，屬于一級(jí)鮮肉。同樣地，經(jīng)不同濕度解凍處理后，電導(dǎo)率值的變化趨勢(shì)基本與TVB-N和菌落總數(shù)相一致。

圖6  低溫不同濕度解凍對(duì)豬肉pH（A），菌落總數(shù)（B），TVB-N 值（C）和電導(dǎo)率（D）的影響

　　注：標(biāo)記有不同字母的數(shù)據(jù)間有顯著性差異（p＜0.05）。數(shù)據(jù)的表示形式為平均值±標(biāo)準(zhǔn)誤。

　　2.8  低溫不同相對(duì)濕度解凍對(duì)豬肉動(dòng)態(tài)流變學(xué)特性的影響

　　近年來，動(dòng)態(tài)流變?cè)囼?yàn)常用來檢測(cè)肌纖維蛋白的熱誘導(dǎo)凝膠性，尤其是用G′來表示樣品在剪切過程中的儲(chǔ)能模量，可從側(cè)面反映蛋白品質(zhì)。低溫不同濕度解凍后豬肉樣品G′值的變化如圖7所示。于鮮肉而言，其G′值的變化與文獻(xiàn)報(bào)道一致，大致分為四個(gè)階段：20～44℃，G′有下降趨勢(shì)，但不明顯；45～51℃，因豬肉蛋白互作增強(qiáng)促使G′增加；52～56℃，G′因肉樣中的肌球蛋白尾部發(fā)生變性而輕微下降；57～80℃，由于溫度升高引發(fā)蛋白質(zhì)聚集、交聯(lián)，粘性膠體轉(zhuǎn)變?yōu)橛袕椥缘哪z網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)導(dǎo)致G′迅速升高。由圖7可知，經(jīng)不同解凍處理后，G′的變化趨勢(shì)與鮮肉相似，但其值（80℃時(shí)為22.45～26.36 kPa）明顯降低，表明凝膠結(jié)構(gòu)遭到破壞，主要原因是解凍過程中蛋白質(zhì)變性導(dǎo)致蛋白發(fā)生聚集，改變?cè)薪Y(jié)構(gòu)造成的±。其中傳統(tǒng)低溫解凍的G′值最低（80℃時(shí)為22.45 kPa），且峰形較弱；而經(jīng)低溫RH90%和95%解凍后，肉樣的G′值較高（80℃時(shí)為26.36 kPa和25.78kPa），且峰形較好，與鮮肉較為一致，表明低溫RH90%和95%解凍可有效保持豬肉糜原有的蛋白結(jié)構(gòu)特性，凝膠結(jié)構(gòu)較好。

　　本試驗(yàn)中，與傳統(tǒng)低溫解凍相比，采用低溫高濕解凍可有效縮短解凍時(shí)間，提高解凍效率；使解凍汁液損失由6.56%降低至3.64%以下，蒸煮損失由26.32%降至23.8%以下，從而改善解凍豬肉的保水能力；能明顯抑制脂肪氧化程度，降低剪切力值以提高豬肉嫩度（p＜0.05）。在低溫條件下，經(jīng)RH90%和95%解凍，效率高于其他兩組處理，而且解凍后肉樣的G′值較高（80℃時(shí)為26.36kPa 和25.78kPa），可保持豬肉糜原有的蛋白結(jié)構(gòu)特性（p＜0.05）；但RH95%解凍后肉樣的菌落總數(shù)（3.97 lgCFU/g）、TVB-N（1.4mg/100g）和電導(dǎo)率（1 367.67μS/cm）顯著升高（p＜0.05），降低新鮮度。綜合分析，4℃、RH90%解凍是最佳的解凍條件，可有效提高解凍效率，緩解蛋白變性，提高保水能力、嫩度，改善解凍豬肉品質(zhì)。本研究為低溫高濕解凍在豬肉中的應(yīng)用提供技術(shù)參數(shù)，可提高企業(yè)經(jīng)濟(jì)效益。