摘要：近年來，我國肉雞產業(yè)取得了巨大的進步，生產量躍居世界第二；但與發(fā)達國家相比，我國的肉雞生產與加工還存在著較大的差距。本文從我國肉雞的品種、生產模式、存欄量、產量和進出口量等生產現(xiàn)狀以及肉雞的營養(yǎng)特性和風味特性、宰前管理和宰前擊暈、初加工和深加工、加工方式和加工技術、副產物的加工利用等加工現(xiàn)狀進行分析，綜述了我國肉雞產業(yè)存在動物福利不健全、微生物污染、抗生素殘留和加工程度低等問題，并對未來的發(fā)展趨勢進行了展望。

　　關鍵詞：肉雞；現(xiàn)狀；發(fā)展趨勢

　　由于現(xiàn)代人生活水平的提高和消費觀念的改變，含有低脂肪、高蛋白和各種單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸的肉類產品更易受到消費者的青睞，而雞肉作為一種優(yōu)質的禽肉產品，價格相對合理且具有“一高三低”的特點：即高蛋白、低脂肪、低能量和低膽固醇，越來越成為普通消費者餐桌上的首選，所以雞肉的消費量呈現(xiàn)逐年上升的趨勢，占肉類消費量的份額也在逐漸增加。肉雞是我國最重要的養(yǎng)殖品種之一，在畜牧業(yè)中有重要的地位。與牛、豬和羊等畜禽相比，肉雞具有生長速度快、飼料轉化率高、資源消耗少、生產周期短和低碳等經濟性和環(huán)保性優(yōu)勢，所以逐漸受到許多發(fā)達國家和發(fā)展中國家的關注。我國是僅次于美國的肉雞生產和消費大國，肉雞產業(yè)的健康發(fā)展對于我國畜牧業(yè)整體良性發(fā)展具有重要的理論意義和現(xiàn)實意義，本文通過綜述我國肉雞產業(yè)的生產現(xiàn)狀、加工現(xiàn)狀、存在的問題和發(fā)展趨勢，以期為我國肉雞產業(yè)的生產與加工提供參考，促進我國畜牧業(yè)健康發(fā)展。

　　1  我國肉雞生產現(xiàn)狀

　　我國肉雞養(yǎng)殖業(yè)起步較晚，但發(fā)展速度迅猛。從上個世紀80年代開始，我國肉雞產業(yè)迎來了黃金期，經過30多年的發(fā)展，其規(guī)模不斷的擴大，目前已經成為支撐我國畜牧業(yè)發(fā)展的重要產業(yè)之一。

　　我國的肉雞品種從大類上來分主要有三種類型：白羽肉雞、黃羽肉雞和淘汰蛋雞。白羽肉雞是從國外引進的產肉型品種；黃羽肉雞主要是指國外引進的白羽肉雞與我國的黃羽種雞雜交培育而成的優(yōu)質“仿土”黃雞，主要有三黃雞、石岐雜和麻黃雞等；淘汰蛋雞是隨著肉雞產業(yè)的發(fā)展，其年產肉率逐漸上升的一類肉雞品種，在肉雞產業(yè)中的消費比例逐漸上升。白羽肉雞和黃羽肉雞生長周期短且具有廣闊的消費市場，是我國最重要的肉禽產品。白羽肉雞和黃羽肉雞在養(yǎng)殖周期、肉質和消費分布存在差異。一般來說，白羽肉雞的養(yǎng)殖周期要略短于黃羽肉雞，白羽肉雞通常經過40～50天的養(yǎng)殖周期即可上市，而黃羽肉雞根據品種的不同可以分為快速型、中速型和慢速型，周期為50～100天不等，但黃羽肉雞的肉質和風味要優(yōu)于白羽肉雞，所以黃羽肉雞主要以活雞的形式出售，而白羽肉雞則主要以凍雞的形式出售。此外，我國白羽肉雞與黃羽肉雞的消費存在地域差異，在長江以北的地區(qū)主要以消費白羽肉雞為主，在長江以南的地區(qū)主要以消費黃羽肉雞為主。

　　肉雞產業(yè)是我國畜牧業(yè)生產中產業(yè)化、標準化和集約化程度最高的產業(yè)，目前主要存在以下幾種縱向一體化生產模式：“公司＋農戶”、“公司＋合作社＋農戶”、“公司＋經紀人＋農戶”、“公司＋基地＋農戶”和“公司＋基地”，其中“公司+農戶”是最為常見的生產模式，公司負責提供飼料的供給，防疫和飼養(yǎng)技術的支持，并制定生產計劃；農戶只用負責飼養(yǎng)。

　　中國是世界第二大雞肉的生產國和消費國，生產總量和消費總量僅次于美國。根據聯(lián)合國糧農組織的統(tǒng)計數據（見表1），從1986年到2016年，我國肉雞的存欄量和產量整體呈現(xiàn)平穩(wěn)上升趨勢，同時存欄量和產量占世界的比例也呈現(xiàn)逐年上升趨勢；而在國內的肉類生產市場，截止到2016年，雞肉在家禽肉產量所占比例達到了70%，在肉類總產量所占比例達到了15%，已經成為我國第二大生產和消費的肉類，僅次于豬肉，并且仍以每年5%～10%的速度增長，與豬肉產量的差距正在逐年縮小。

　　表 1  1986～2016年世界和中國的肉雞存欄量及產量變化趨勢

　　數據來源：聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織數據庫

　　根據聯(lián)合國糧食與農業(yè)組織數據表明（見圖1），從1986年到2016年，我國活雞進出口量長期處于貿易順差，活雞的進口量的變化幅度較小，維持在一個較低的水平，而活雞出口量先呈現(xiàn)小幅的上升（1986～2003年），在2004年遭遇禽流感打擊呈現(xiàn)斷崖式下跌，之后活雞出口量逐年減小（2004～2016年），活雞出口量與進口量呈現(xiàn)逐年縮小的趨勢，這也是我國國內雞肉消費需求變大量的表現(xiàn)。從1986年到2003年，我國肉雞進口量與出口量整體上都呈現(xiàn)上升的趨勢，之后我國肉雞進口量和出口量均出現(xiàn)大幅下跌，肉雞出口量逐漸趨于平穩(wěn)（2004～2016年），而肉雞進口量則呈現(xiàn)波動上升的趨勢（2004～2016年）。我國肉雞的貿易逆差和活雞的貿易順差反映了我國雞肉加工產業(yè)相對較為落后，雖然我國活雞數量和肉雞產量大，但對于原材料深加工的投入與研究相對較少，雞肉深加工的手段與技術缺乏，許多雞肉加工產品不能自己生產，只能依靠從國外進口。

圖1  1986～2016年我國活雞及肉雞進出口量變化趨勢

　　雞肉具有“一高三低”的營養(yǎng)特性，即高蛋白質、低脂肪、低膽固醇和低能量。雞肉中含有豐富的不飽和脂肪酸，氨基酸組成比例均衡，而且富含人體所必需的磷、鐵、鋅、鈣和維生素B等常量和微量營養(yǎng)素。從風味特性來說，雞肉的口感細膩，味道鮮美。雞肉風味物質的來源主要是蛋白質和脂質的降解，降解形成的多肽、氨基酸、醛、酮和內酯等物質是形成雞肉風味的前體物質。張玉玉等通過固相微萃取法結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術從水煮的雞胸肉中發(fā)現(xiàn)22種揮發(fā)性風味成分。夏萍萍等采用頂空固相微萃取法結合氣相色譜-質譜聯(lián)用技術對鹵雞的揮發(fā)性風味物質進行分析，結果檢測出55種揮發(fā)性風味物質。

　　2.2.1  肉雞的宰前管理和宰前擊暈

　　宰前管理包括宰前禁食、禁水、運輸和宰前靜養(yǎng)等過程。有效的宰前管理能夠保證動物福利，提高雞肉的品質。禁食和禁水可以減少雞的消化道內食物殘留，降低雞肉加工過程中內臟破裂而導致糞便和食糜污染胴體的概率，防止微生物的交叉污染，保證食品的安全性。賈小翠等發(fā)現(xiàn)，與宰前未禁食相比，宰前禁食8 h、16 h 和24h可以提高三黃雞的宰后雞肉持水力和質構特性。注重運輸過程和宰前靜養(yǎng)可以降低雞在運輸過程中的損傷和應激反應，提高雞肉的品質。張巖等研究表明：運輸0.5h靜養(yǎng)0～1h、運輸3h靜養(yǎng)2h和運輸5h靜養(yǎng)1h可以使艾拔益加肉雞的保水性和嫩度達到最佳；運輸0.5h靜養(yǎng)小于2h、運輸3h靜養(yǎng)2h和運輸5h靜養(yǎng)1h，艾拔益加肉雞的血液應激指標最小，應激程度最低。王曉明等同樣也發(fā)現(xiàn)運輸時間和休息時間對皮質酮激素、1hL、滴水損失和蒸煮損失有顯著影響，運輸后適當休息可以提高肌肉品質。

　　宰前擊暈可以減少雞的應激反應、改善動物福利和提高雞肉品質，現(xiàn)存的宰前擊暈方式主要有三種：機械擊暈、電擊暈和氣體擊暈，其中應用最為廣泛的是水浴電擊暈。閔輝輝等研究發(fā)現(xiàn)用100V電擊暈后雞肉的剪切力、總蛋白和肌原纖維蛋白的溶解度均低于于60、80和90V擊昏處理組。胥蕾等研究表明在低濃度二氧化碳（30%，40%）和高頻率（400和1000Hz）致暈的條件下艾拔益加肉仔雞肌肉品質能夠在一定程度上得到改善。

　　2.2.2  肉雞的初加工

　　肉雞加工產業(yè)主要經歷了三個階段，主要包括：整雞加工階段、分割雞加工階段和深加工雞階段。肉雞產品按銷售的外型主要分為三種：除去內臟的整雞產品、分割雞肉產品和深加工雞肉產品，而受到傳統(tǒng)飲食習慣和風味口感的影響，我國銷售的肉雞產品還是以初加工產品為主，形式包括活雞、冷凍整雞和冷凍分割雞等生鮮產品。我國的肉雞初加工產品絕大多數都是生肉制品，相較于深加工制品，初加工的肉雞產品有較高的營養(yǎng)價值和更好的風味，更易受到消費者的青睞。

　　2.2.3  肉雞的深加工

　　目前我國正處于由整雞和分割雞向深加工雞的轉型時期，高品質、長貨架期和高附加值的深加工產品的研究尚處于起步階段，截止到2010年為止，我國肉雞產品的深加工率僅為世界肉雞深加工率的四分之一。我國肉雞深加工制品是以高溫熟食制品為主，高溫加工和殺菌使肉雞制品可以在常溫下運輸銷售，有更長的貨架期和更廣闊的流通市場，但高溫處理會導致產品的營養(yǎng)價值和風味口感遭到破壞。肉雞深加工產品的種類主要包括了腌臘制品、醬鹵制品、熏燒烤制品、肉干制品和油炸制品等（見表2）。

　　2.3  我國肉雞加工研究

　　2.3.1  不同加工方式對肉雞品質的影響

　　傳統(tǒng)的雞肉加工方式主要包括腌制、風干、烘烤、煎炸、煙熏和鹵制等手段。不同的加工方式會帶來不同的特性，也會對雞肉的品質產生不同的影響，通常經過加工后的雞肉其風味物質含量會增加。王南等通過對扒雞和鹵制老湯加工過程中的營養(yǎng)指標和滋味物質進行分析，發(fā)現(xiàn)鹵制后的雞肉中氯化鈉、蛋白質、脂肪和風味核苷酸含量顯著上升，而水分含量和游離氨基酸含量顯著下降。Qi等研究表明隨著蒸煮時間（0～3h）的延長，雞肉的蒸煮損失、蛋白質含量、剪切力和肌纖維直徑和呈味物質含量呈下降趨勢，而揮發(fā)性風味物質的含量呈上升趨勢。駱曉敏等通過對比不同烘烤時間對雞翅根品質的影響，發(fā)現(xiàn)隨著烘烤時間的延長，雞肉的咀嚼性、總蛋白含量和鹽溶性蛋白含量都顯著上升。雖然加工方式會對肉雞的品質產生影響，但決定加工方式的最主要因素還是肉雞的品種。陳玉連等對三種不同品種雞的加工特性進行研究，發(fā)現(xiàn)艾拔益加肉雞適合于風干加工，817肉雜雞適合于醬鹵加工，海蘭褐蛋雞最適合于煲湯。同樣的，王春青等對10種不同品種的雞進行研究發(fā)現(xiàn)，清遠雞、白羽肉雞和童子雞最適合蒸煮加工，而最適合烤制加工的肉雞品種是矮腳雞、貴妃雞和三黃雞。

　　2.3.2  肉雞加工新技術的應用

　　隨著消費者生活水平的提高，健康性與營養(yǎng)性成為他們選擇食品的關注點，而對于企業(yè)來說，在滿足健康性和營養(yǎng)性的前提下，工業(yè)化的生產更加注重的是經濟性與效益性，所以綠色制造技術就逐漸成為加工技術的關注點。由于高溫油炸、燒烤和煙熏等傳統(tǒng)加工技術會產生一系列的有害物質，給人體健康帶來潛在危害，這就促進綠色制造技術與傳統(tǒng)加工方式的結合逐漸緊密，部分綠色制造技術甚至可以替代傳統(tǒng)加工方式。近年來，微波加熱、超高壓技術、高壓均質技術、溫控技術、超聲波技術、水分活度控制技術和食鹽替代技術等綠色制造技術在肉雞加工中的應用也逐漸增多。朱南新等利用微波加熱技術對鹽焗雞的水分含量、感官硬度和剪切力進行了改善。李鵬等通過對比真空滾揉腌制和超聲波變壓滾揉腌制，結果表明超聲波變壓滾揉腌制能通過改變蛋白質的結構、水分的分布和微觀結構來加速雞肉腌制，并且使雞肉的嫩度和保水性有所提升。潘杰等發(fā)現(xiàn)100～400MPa超高壓處理可以改善MgCl2和雞肉肌原纖維蛋白混合體系的凝膠特性。Zhao等用等電點溶解沉淀法對PSE雞肉處理，結果表明雞肉中蛋白質的功能特性得到有效改善。長期過量攝入食鹽會導致心血管疾病等，所以食鹽替代技術成為食品加工領域的熱點之一，Zhu等研究表明碳酸氫鈉可以用于部分替代雞肉糜中的食鹽，并且不會對雞肉糜的理化特性產生影響；有研究表明，可以通過高壓處理降低食鹽的添加量，Zheng等發(fā)現(xiàn)通過高壓加熱技術可以提高雞肉糜的理化特性，增加雞肉糜的保水性，由此可以降低食鹽的添加量，提高產品的品質。酶技術可以在一定程度上改善肉制品的組織結構和可溶性等感官特性，在肉雞加工過程中添加酶能夠使肉雞的食用品質有所提升。此外，部分研究還利用生物工程技術應用于肉雞加工中。利用微生物的發(fā)酵作用不僅能夠賦予產品特殊的風味，而且在一定程度上保證了肉雞產品的衛(wèi)生安全。王倩倩等利用復合發(fā)酵劑對雞肉進行發(fā)酵，結果發(fā)現(xiàn)混合發(fā)酵劑能降低脂肪的氧化，提高雞肉的彈性和咀嚼性，并且延長了產品保質期，表明接種混合發(fā)酵劑可以提高雞肉品質。

　　2.3.3  貯藏和包裝對肉雞品質的影響

　　通過貯藏和包裝能延緩雞肉表面褐變、微生物生長、蛋白質和脂質氧化等問題，延長產品的保質期。根據產品自身特點和殺菌方式，所選擇的貯藏和包裝方式也有所不同。雞肉保鮮分為物理保鮮、化學保鮮和生物保鮮，常用的物理保鮮方式是低溫貯藏和氣調貯藏，化學和生物保鮮方式是分別加入化學保鮮劑和生物源保鮮劑。

　　為了解決冷凍雞肉存在著汁液流失和風味難以保存等缺陷，冰溫保鮮在近年來逐漸應用起來。冰溫保鮮是指將食品貯藏在0℃以下至凍結點以上的溫度范圍內，既能有效避免凍傷，也可以抑制微生物的生長。栗俊廣等通過對比冷鮮貯藏（0～4℃）和冰溫貯藏，發(fā)現(xiàn)冰溫貯藏的雞肉肌原纖維蛋白具有更好熱誘導凝膠性能，品質更佳。添加化學保鮮劑也是常用的一種化學保鮮方法，Liu等在50℃的條件下，用1.5%乳酸處理雞肉15s可以使微生物總數顯著減少；黃小龍等比較乳酸、酸化亞氯酸鈉、磷酸鈉、醋酸、檸檬酸鈉幾種化學抑菌劑，發(fā)現(xiàn)醋酸和乳酸能更好的抑制冰鮮雞肉腐敗優(yōu)勢菌群的生長。為了達到最佳的保鮮效果，通常會使用柵欄技術，將幾種保鮮方式同時使用。賴宏剛等將輻照保鮮技術與茶多酚、Nisin和殼聚糖組成的復合保鮮劑將冷鮮雞的貨架期延長至14d，醬鹵雞的貨架期延長至90d。同樣的，張立彥等研究發(fā)現(xiàn)利用0.3%茶多酚、1.5%殼聚糖和0.5%異抗壞血酸鈉組成的復合保鮮液結合低溫技術可以將新鮮雞肉的貨架期延長至28 d。食品冷殺菌由于能夠最大限度保留產品的營養(yǎng)與風味，近年受到科研人員的關注，食品冷殺菌保鮮包裝技術是食品科學技術的研究熱點之一。高壓電場冷源等離子體（High Voltage Electric Field Cold Plasma, HVEF-CP）殺菌是一種冷殺菌技術，其原理是利用食品周圍介質使其產生光電子、離子和活性自由基團，這些等離子體能讓微生物細胞遭到破壞而達到殺菌效果。Wang等用納米TiO2/Fe2O3協(xié)同HVEF-CP對氣調包裝的生鮮雞胸肉處理，結果表明生鮮雞胸肉的貨架期達到14d。在溫度波動的情況下低溫貯藏的初加工雞肉產品品質會急劇下降，所以初加工雞肉產品貨架期較短，通常沒有包裝或者只有簡易的包裝，具有即食性；而深加工雞肉產品通常會結合殺菌和包裝方式使產品的貨架期延長。氣調包裝是通過改變雞肉周圍的氣體成分達到抑制微生物生長、蛋白質和脂肪氧化的效果。任思婕等對微波辣子雞丁進行氣調包裝，結果發(fā)現(xiàn)充入CO2能抑制微生物的繁殖，延緩脂肪的氧化速度。真空包裝是肉制品最為常見的氣調包裝方式，它能抑制好氧微生物的增殖，但無法抑制厭氧微生物和兼性厭氧微生物的生長，所以在進行真空包裝之前會進行殺菌處理或者加入化學和生物保鮮劑。應月等聯(lián)合巴氏殺菌和微波殺菌處理鹽焗雞翅，結果發(fā)現(xiàn)在真空包裝條件下，聯(lián)合滅菌后產品口感好且貨架期長。

　　2.3.4  肉雞副產物加工的研究

　　隨著肉雞產量的不斷增加，肉雞副產品的產量也呈現(xiàn)逐年上升的趨勢，對肉雞副產物的加工不僅能夠帶來經濟效益，也可以解決副產物帶來的環(huán)境污染等問題。肉雞副產物主要包括雞血、雞毛、雞糞和雞骨等。目前雞血加工的產品主要有雞血豆腐、雞血粉和雞血的蛋白提取物等。張炫等用黑曲霉發(fā)酵雞血血紅蛋白制備小分子肽的食品添加劑，并對其工藝條件進行優(yōu)化，使雞血血紅蛋白的降解率提升到46.8%。Zheng等研究發(fā)現(xiàn)酶解法制備抗氧化肽的最佳酶解條件為酶濃度2%，酶解溫度50℃和酶解時間6.0h。雞毛含有豐富的角蛋白，雞毛中提取的角蛋白可以被開發(fā)成為動物飼料、食品添加劑和化妝品等。喬雪等將雞毛角蛋白與纖維素共混成功的制備出角蛋白/纖維素的復合材料。雞骨的水分和脂肪含量低，蛋白質、鈣和磷等營養(yǎng)素較高，具有很高的加工價值，2012年我國雞骨的產量約為5.6～14億噸，但絕大多數雞骨主要被當做飼料或者被丟棄，雞骨的加工程度和利用率都相對較低。目前雞骨的加工主要集中在明膠和骨素的制備。骨素又名鮮骨抽提物，是以鮮骨為原料，通過物理加工工藝提取鮮骨中的水溶性物質制備而成的食品調味料基料。孫紅梅等采用正交試驗和模糊數學感官評價方法得出雞骨素美拉德反應的最佳條件為：pH值7.0、反應溫度105℃、反應時間90min、D-木糖添加量2%、半胱氨酸鹽酸鹽添加量2%、硫胺素添加量2%。

　　3.  我國肉雞產業(yè)存在的問題

　　動物作為一個生命體，擁有感知外界的生理系統(tǒng)，不僅需要滿足飲食、活動空間和生活環(huán)境等生理方面的基本要求，還需要避免緊張和恐懼等心理問題。動物福利是指非人類動物生理和心理上的健康。1993年，農場動物福利委員會（Farm Animal Welfare Council）提出滿足動物福利需要做到以下幾點：（1）避免干渴、饑餓和營養(yǎng)不良；(2)充足的活動空間；（3）避免疼痛、傷害和疾病；（4）自身行動正常表達的自由；（5）避免恐懼和痛苦。

　　我國作為肉雞生產大國，肉雞產量大，但肉雞的動物福利制度并不健全。在肉雞的生產過程中，大多數企業(yè)只關注如何提高飼料的利用率、縮短肉雞的生產周期和避免疾病等問題，卻很少注重動物的活動自由、行為表達和應激反應。在產量逐漸增大的背景下，肉雞的活動空間和自身的正常活動等正常需求得不到滿足，特別是在許多散養(yǎng)戶和小型養(yǎng)殖企業(yè)，存在設施簡陋、衛(wèi)生條件不達標和飼養(yǎng)密度過大等現(xiàn)象，甚至部分養(yǎng)殖戶為了節(jié)約成本，用質量不合格的食物進行飼養(yǎng)。這不僅違背了動物福利的原則，更可能會引起食品安全問題。此外，在動物的宰前管理和屠宰方式方面，我國的肉雞福利制度也存在不健全。動物宰前管理的缺失和屠宰方式的不合理都會產生不同程度的應激反應，而規(guī)范化的管理和操作會最大程度的降低動物的應激反應，保證動物福利。我國無論是從法規(guī)體系的建設還是實際的操作過程，都無法完全滿足肉雞的動物福利。法規(guī)體系存在著許多不完善與不合理的地方，監(jiān)管體系不完善，監(jiān)管力度不夠，導致許多制定的制度也沒有具體的實施；而在實際操作過程中，存在高密度運輸和驅趕動物等問題，許多小型加工企業(yè)由于加工條件落后，采用外力強行擊昏或者不擊暈直接進行屠宰，引起肉雞嚴重的應激反應，違背動物福利的要求。

　　3.2  微生物污染

　　微生物污染是危害肉雞產業(yè)發(fā)展最重要的問題之一，微生物污染不僅會降低肉雞產品的貯藏期和食用品質，還會帶來傳染性疾病的危害。傳染性疾病會給肉雞產業(yè)帶來巨大的經濟損失，嚴重影響肉雞的養(yǎng)殖與銷售，其中危害最大的就是禽流感。2004年1月在廣西發(fā)現(xiàn)中國第一例高致病性禽流感病例。2004年至2013年間，該病陸續(xù)在中國另外20個省份被檢測出，總共檢測出禽流感的次數高達85次。2004～2005年發(fā)生的高致病性禽流感事件對肉雞產業(yè)造成了毀滅性的打擊，感染禽流感的雞數量占感染傳染病雞總數的73％，因禽流感死亡雞總數占傳染病死亡雞總數的84％，因禽流感宰殺的雞數量是雞宰殺總數的88％，感染禽流感的省份占全國的85％。肉雞中常見的病原菌包括沙門氏菌、金黃色葡萄球菌和彎曲桿菌等。由于雞肉中含有豐富的營養(yǎng)素，是微生物生長和繁殖的良好載體，在運輸、加工與貯藏過程中處理不當會導致肉雞產品微生物污染，使產品在色澤、氣味和風味等品質降低，造成食源性疾病的發(fā)生，危害人體健康，其中最為常見的是沙門氏菌。中國是沙門氏菌污染最嚴重的國家之一，據估計，非傷寒沙門氏菌每年在中國造成9874萬例腸胃炎病例，其中91.5%是由食品傳播引起的。沙門氏菌在雞肉中的污染較為常見，有研究表明，超過52.2%的零售胴體雞肉被沙門氏菌污染。Cui等發(fā)現(xiàn)包含有茶樹油的殼聚糖納米纖維能抑制沙門氏菌的增殖，延長雞肉的貨架期。同樣的，Lin等將ε-聚賴氨酸/殼聚糖納米纖維用于雞肉的包裝，結果表明ε-聚賴氨酸/殼聚糖納米纖維能有效抑制傷寒沙門氏菌和沙門氏菌的增殖，延長雞肉的貨架期。

　　使用抗生素的最初目的是降低傳染性疾病的危害，減少動物的非正常死亡。由于抗生素的使用，使肉雞的飼料轉化率和生長率提高，并且能有效預防疾病，所以抗生素在一定程度上推動肉雞產業(yè)產量的逐年上升。但近年來，由于監(jiān)管體系不健全和監(jiān)管力度不夠，導致抗生素濫用沒有得到有效的控制，抗生素殘留已經成為一個日益突出的問題。抗生素的濫用會導致肉雞產品中的藥物殘留，近年來，如盤尼

　　西林、四環(huán)素和酰胺醇等抗生素在家禽類食品中就有檢出，抗生素會經過食物鏈最終進入人體，危害人體健康?？股貫E用還會對耐藥性基因起選擇作用，使耐藥性病原菌所占的比例增大。抗生素進入動物體內后，30%～90%的抗生素及其代謝產物會以尿液和糞便的形式進入生態(tài)系統(tǒng)，使對抗生素抗性強的病原菌數量增多，病原菌耐藥性增強后，養(yǎng)殖戶又不得不增加抗生素的使用劑量，最終形成惡性循環(huán)。

　　我國雖然肉雞的生產大國，肉雞產量位居世界第二，但由于傳統(tǒng)飲食文化習慣和加工技術不成熟等原因，我國雞肉及副產品的加工產業(yè)與國外存在較大的差距。我國的肉雞深加工產品只占到肉雞產品總量的15%，且主要以高溫肉制品為主，營養(yǎng)和風味口感都相對較差，相較于發(fā)達國家肉雞深加工占肉雞加工比例達到70%和世界肉雞深加工占肉雞加工比例的平均水平達到50%，我國的肉雞加工水平還相對較低，而且加工產品的品種也比較單調。因此，如何提高我國肉雞產品的深加工水平，是我國肉雞產業(yè)面臨的一大難題。

　　無論從肉雞的生產還是加工都可以看出，我國肉雞產業(yè)存在著諸多的問題，所以健全肉雞產業(yè)體系成為未來發(fā)展的趨勢之一。首先，制定嚴格的肉雞生產養(yǎng)殖標準，保證肉雞福利的同時也能夠有效降低感染傳染病的概率；其次，加強肉雞加工過程的管理，防止病原微生物的污染；最后，建立有效的監(jiān)管與追責制度，對養(yǎng)殖企業(yè)與生產企業(yè)進行監(jiān)督，如若有違背法規(guī)的企業(yè)進行相應的處罰，同時對不合格產品進行快速回收并銷毀。

　　4.2  加大對肉雞產業(yè)體系的支持與投入

　　隨著我國肉雞產量的逐年增加，我國肉雞產業(yè)加工程度低，肉雞及其肉制品中有害物質的檢測存在方法單一、檢測速度慢甚至沒有嚴格的檢測標準等現(xiàn)象也受到了政府和社會大眾的廣泛關注。針對上述存在的問題，政府及社會有關人士應該加大對肉雞產業(yè)體系的支持與投入，特別是加強對科研的投入，促進我國肉雞深加工技術和肉雞及其肉制品檢測技術的發(fā)展，將科研成果應用到實際的企業(yè)生產與加工中，促進產學研的結合。

　　4.3  肉雞產業(yè)的轉型

　　我國的肉雞產業(yè)經過幾十年的發(fā)展，肉雞的產量已經得到了極大的提升，但是在這個過程中，我們更多的重視肉雞產量的改變，而忽略肉雞生產過程中的品質。所以我國的肉雞產業(yè)想要得到長足的發(fā)展，就必須實現(xiàn)由量到質的轉變。我國肉雞產業(yè)正處于由分割雞到深加工雞的轉變過程，而加工技術落后、生產規(guī)模小和加工程度低是限制這一轉變過程的主要因素，而將傳統(tǒng)的肉雞產品與現(xiàn)代化的生產加工技術相結合，實現(xiàn)傳統(tǒng)特色產品的現(xiàn)代化生產，也是產業(yè)轉型的手段和未來的發(fā)展趨勢。

　　我國是僅次于美國的世界第二大雞肉生產國，擁有巨大的肉雞生產加工消費市場，在過去的幾十年間，我國肉雞的生產與加工在規(guī)模和技術等方面取得了不錯的成績，但同時也面臨著許多急待解決的問題，如何有效解決這些問題是今后肉雞產業(yè)發(fā)展的方向之一，相信隨著支持和投入的增大，我國肉雞產業(yè)在未來得到長久的發(fā)展。