嫩化工藝是注射和滾揉工序之間關鍵的加工工藝。目前的嫩化方法可以分為物理嫩化法、化學嫩化法和生物學嫩化法。嫩化機嫩化是屬于物理嫩化方法，通過一組相互咬合的刀組，對肉塊纖維進行撕拉、嫩化——將肉塊表面及深層的纖維和筋膜切割。肉塊整體形體不變，增加了肉和鹽水的接觸面積，使肉塊在滾揉按摩中充分吸收鹽水，輔料等，從而可以縮短滾揉時間、改善肉塊的結構，使肉質變嫩達到乳化的目的。
一、基本結構
該機主要由機體、動力傳動部分、切割部分及電器控制部分組成。
二、安裝與調試：
設備應安放在水平地面上，在設備的地線標志處接好地線，然后接好三相電源線。點動觀察轉向：從進料口看，兩組刀輪轉向為向下送料時，則接線正確。否則應將電源線中任意兩線互換位置接好即可。將機器內(nèi)部用清洗劑清洗后再用清水沖洗干凈即可試車。運轉正常后即可使用。
電器控制面板上有紅、綠兩個按鈕。設備電源接通后，按鈕內(nèi)的電源指示燈即亮，按綠色按鈕時機器轉動。按紅色按鈕“停”時機器停止。
加料前，先將大肉塊切成適當大小的肉塊，開機后將肉塊倒入料斗內(nèi)讓其自動進入機器內(nèi)進行加工。在機器下面放好容器接料即可。
注意嫩化機不得用于-10℃以下的冷凍肉的嫩化，否則容易使嫩化針刀折斷。
三、維護與保養(yǎng)
1．經(jīng)常檢查減速機的油位，及時加油。
2．傳動鏈輪應及時加潤滑脂。打開機器側面的外罩，可以觀察到鏈輪的潤滑情況并給鏈輪加潤滑脂。
3．每年檢修一次，清洗軸承及減速機。更換失效的軸承，更換減速機油，軸承及鏈輪應加潤滑脂。減速機應加機油或按減速機說明書要求加油。
