摘要：［目的］解決豬蹄鹵制時皮爛而筋不熟的問題。［方法］對豬蹄原料進(jìn)行超高壓處理、降低熱力蒸煮強(qiáng)度，使豬蹄的筋皮達(dá)到同步熟而不爛的程度。［結(jié)果］300～400MPa的壓力處理10～20 min，可使豬蹄的豬皮與豬筋在121℃蒸煮10min的條件下同步達(dá)到熟而不爛的熟化狀態(tài)，且產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌國家標(biāo)準(zhǔn)。［結(jié)論］超高壓處理可以提升豬皮的耐煮性，降低豬筋熟化溫度，達(dá)到鹵制豬蹄在高溫蒸煮過程中筋、皮同步熟而不爛的狀態(tài)。
關(guān)鍵詞：豬皮；豬筋；超高壓；熟化
豬蹄營養(yǎng)豐富，富含膠原蛋白，對于防治皮膚干癟起皺、增強(qiáng)皮膚彈性和韌性都有很好的功效，因此深受廣大人民群眾喜愛。但豬蹄在生產(chǎn)過程中存在著較多的技術(shù)難題，最突出的問題為，豬蹄經(jīng)高溫蒸煮后豬皮部分極其軟爛而其豬筋部分依然不易咀嚼，即豬皮與豬筋無法同步達(dá)到熟而不爛的熟化狀態(tài)。
豬蹄中的豬皮易被煮爛煮化是因為豬皮在蒸煮過程中膠原蛋白不斷水解而導(dǎo)致其結(jié)構(gòu)的潰散。陳麗清等的研究結(jié)果顯示，超高壓處理對豬皮膠原蛋白結(jié)構(gòu)的影響顯著，故可研究超高壓對豬皮耐煮性的影響。豬筋屬于典型的致密結(jié)締組織，其熟化蒸煮條件與其致密的組織結(jié)構(gòu)高度相關(guān)，超高壓能破壞蛋白間的組織結(jié)構(gòu)，故可研究超高壓技術(shù)對豬筋熟化溫度的影響。
筆者選取豬蹄中的豬皮與豬筋作為研究對象，以感官評定得分作為豬筋、豬皮熟化軟爛評價指標(biāo)，嘗試尋找豬筋與豬皮能同時達(dá)到熟而不爛的熟化狀態(tài)的生產(chǎn)工藝。
1 材料與方法
1.1 材料供試原輔料: 新鮮豬蹄、蔥、姜、料酒等購自家樂福超市；生抽、老抽，太太樂雞精；食鹽；白砂糖。主要儀器設(shè)備: DZ－400/2S真空封口機(jī)；AND－50反壓蒸煮鍋；BC/BD－386G冰箱；PE高溫蒸煮袋；C21－SK805電磁爐；G－135電子天平；YCB630/2.5食品超高壓設(shè)備，兵器工業(yè)第五二研究所；TA－XTplus質(zhì)構(gòu)儀。
1.2 方法
1.2.1 豬蹄處理工藝。豬蹄清洗→超高壓處理→焯水→煮制→加料真空包裝→高溫蒸煮→分析檢測。
1.2.2 超高壓對豬皮、豬筋熟而不爛工藝的影響。試驗超高壓壓力為100MPa，保壓時間分別為5、10、15、20min，按“1.2.1”的工藝流程對豬蹄進(jìn)行處理。出于生產(chǎn)試驗效率以及節(jié)能的考慮，該試驗中統(tǒng)一選取蒸煮時間為10min。每個壓力試驗條件組選取溫度依次為105、107、109、…、121℃，每個條件做20組平行。蒸煮完成后，對樣品的豬皮以及豬筋部分分別進(jìn)行感官評定，通過感官評定分別確定每份豬蹄豬皮與豬筋的得分，再將得分與評分標(biāo)準(zhǔn)(表1) 進(jìn)行對比，若感官得分位于熟而不爛的得分區(qū)間內(nèi)，則判定此溫度為豬皮、豬筋熟而不爛的蒸煮溫度，以此方法分別確定豬皮以及豬筋熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間，并找尋豬皮豬筋同步達(dá)到熟而不爛的溫度區(qū)間。
按照上述方法分別依次測定當(dāng)超高壓壓力為200、300、400MPa時豬皮以及豬筋熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間，并找尋豬皮豬筋同步達(dá)到熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間。
1.2.3 筋皮同步熟而不爛參數(shù)測定。選取感官評價中豬皮與豬筋同步達(dá)到熟而不爛的樣品(即豬皮與豬筋的得分均為6～8分的樣品) 進(jìn)行檢測。檢測項目為豬皮的硬度、黏性以及彈性，豬筋的硬度、黏性與彈性，每個試驗樣品做3組平行測定，結(jié)果取均值，測得參數(shù)可作為工業(yè)生產(chǎn)中生產(chǎn)筋皮同步達(dá)到熟而不爛豬蹄產(chǎn)品的參考。
1.2.4 商業(yè)無菌檢測。對能使筋皮同步達(dá)到熟而不爛的熟化狀態(tài)的試驗條件按照“1.2.1”的方法進(jìn)行試驗，試驗完成后對試驗樣品進(jìn)行商業(yè)無菌檢測，檢測操作按照GB 4789.26—2013的要求執(zhí)行，達(dá)到商業(yè)無菌的試驗工藝可作為產(chǎn)品的最終生產(chǎn)工藝。
表1 鹵制豬蹄熟爛程度感官評價評分標(biāo)準(zhǔn)
| 編號 | 熟化程度 | 得分 |
| 1 | 軟爛，無黏性、彈性 | 10 |
| 2 | 較軟，黏性、彈性較差 | 8～9 |
| 3 | 軟硬適中，黏性、彈性良好 | 6～7 |
| 4 | 較硬，有黏性、彈性 | 4～5 |
| 5 | 比較堅硬 | 2～3 |
| 6 | 咀嚼不動 | 1 |
1.2.5 超高壓方法。將豬蹄置于高溫蒸煮袋中，添加豬蹄質(zhì)量100%的超高壓浸漬液，混勻、真空封口后置于超高壓反應(yīng)釜中，按試驗要求施加壓力以及維持保壓時間。
1.2.6 高溫蒸煮方法。采用反壓蒸煮的方法，按試驗要求給反壓蒸煮鍋設(shè)定蒸煮時間以及蒸煮溫度，當(dāng)恒溫蒸煮完成后進(jìn)入降溫階段，給反壓蒸煮鍋補(bǔ)壓，使得鍋內(nèi)壓力始終維持在一個穩(wěn)定值，當(dāng)溫度降至100℃以下時，停止補(bǔ)壓，待溫度降至95℃，緩慢將鍋內(nèi)壓力卸至0，打開反壓蒸煮鍋的鍋蓋，取出樣品。
1.2.7 感官評定方法。由20名評價人員(10男10女)組成感官評定小組，參照表1 評定標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行打分，評定標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)GB/T 22210—2008結(jié)合該產(chǎn)品實際情況制定(總分10分)，評定過程按照GB/T 22210—2008進(jìn)行，其中得分為6～8分的區(qū)間記為熟而不爛的熟化區(qū)間。
1.2.8 硬度、彈性測定方法。利用手術(shù)剪小心地從同一樣品中剪取一塊2cm×2cm的正方形狀豬皮以及一塊1cm×2cm左右的圓柱形狀豬筋，利用質(zhì)構(gòu)儀測定，采用刀切方式，刀頭為HDP/BSW，測試模式為壓縮，測試方式為長度，長度值為20mm，測前刀速為10mm/s，測后刀速為20mm/s，測試刀速為2mm/s，觸發(fā)力值為20g。
1.2.9 黏性測定方法。豬皮以及豬筋的獲取方法同“1.2.8”，利用質(zhì)構(gòu)儀測定，測試模式為黏性測定模式，探頭為p6探頭，測前探頭速度為0.5mm/s，測試速度為1.00mm/s，測后速度為10.00mm/s，施加力值500g，返回距離為3.00mm，接觸時間為1.00s，觸發(fā)方式為自動，觸發(fā)力值為5.0g。
2 結(jié)果與分析
2.1 超高壓處理對豬皮和豬筋熟而不爛工藝的影響由表2可知，當(dāng)壓力為100 MPa時，豬皮與豬筋不存在同步達(dá)到熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間，且豬皮與豬筋的熟而不爛蒸煮溫度區(qū)間幾乎無變化。出現(xiàn)上述現(xiàn)象可能的原因為100MPa的壓力對豬蹄豬皮與豬筋的膠原蛋白肽鏈內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響非常小。
由表3可知，當(dāng)壓力為200MPa時，豬皮與豬筋不存在同步達(dá)到熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間，但隨著保壓時間的增加，豬筋的煮爛煮化溫度逐漸提高，其可能的原因為長時間的高壓會將豬皮壓得更加緊實，更加不容易被高溫煮化煮爛。
表2 100MPa壓力對豬皮和豬筋熟而不爛工藝的影響
| 時間 | 豬皮熟而不爛溫度 | 豬筋熟而不爛溫度 | 共同熟而不爛溫度 |
| 5 | 109～115 | 119～121 | 無 |
| 10 | 109～115 | 119～121 | 無 |
| 15 | 109～115 | 119～121 | 無 |
| 20 | 109～116 | 119～121 | 無 |
表3 200MPa壓力對豬皮和豬筋熟而不爛工藝的影響
| 時間 | 豬皮熟而不爛溫度 | 豬筋熟而不爛溫度 | 共同熟而不爛溫度 |
| 5 | 109～115 | 119～121 | 無 |
| 10 | 109～115 | 119～121 | 無 |
| 15 | 109～117 | 119～121 | 無 |
| 20 | 109～117 | 119～121 | 無 |
表4 300MPa壓力對豬皮和豬筋熟而不爛工藝的影響
| 時間 | 豬皮熟而不爛溫度 | 豬筋熟而不爛溫度 | 共同熟而不爛溫度 |
| 5 | 110～120 | 119～121 | 119～120 |
| 10 | 111～121 | 117～121 | 117～121 |
| 15 | 111～121 | 117～121 | 117～121 |
| 20 | 111～121 | 117～121 | 117～121 |
由表4可知，當(dāng)壓力為300MPa時，豬皮與豬筋存在一個共同達(dá)到熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間，且隨著保壓時間的增加，豬皮與豬筋的共同熟化區(qū)間逐漸擴(kuò)大，但幅度非常微小，其中豬皮的熟而不爛的溫度區(qū)間幾乎無變化。其原因可能為當(dāng)壓力一定時，保壓10min即可讓豬皮內(nèi)部膠原蛋白的肽鏈內(nèi)部的結(jié)構(gòu)達(dá)到相對穩(wěn)定的狀態(tài)，延長保壓時間對肽鏈內(nèi)部結(jié)構(gòu)的影響不大。而隨著保壓時間的增加，豬筋的熟化溫度逐漸降低，其原因可能為隨著保壓時間的增加，豬筋內(nèi)部膠原蛋白肽鏈間的交聯(lián)被進(jìn)一步被破壞，規(guī)則化的排列顯得更加“無序”，使得相對更低的溫度即可將其蒸煮熟化。
表5 400MPa壓力對豬皮和豬筋熟而不爛工藝的影響
| 時間 | 豬皮熟而不爛溫度 | 豬筋熟而不爛溫度 | 共同熟而不爛溫度 |
| 5 | 110～120 | 119～121 | 119～120 |
| 10 | 111～121 | 117～121 | 117～121 |
| 15 | 111～121 | 117～121 | 117～121 |
| 20 | 111～121 | 117～121 | 117～121 |
由表5可知，當(dāng)壓力為400MPa時，豬皮與豬筋存在一個共同達(dá)到熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間，且400MPa的筋皮同步達(dá)到熟而不爛的蒸煮溫度區(qū)間幾乎與300MPa處理時一致。其可能的原因為300MPa的壓力能改變膠原蛋白的結(jié)構(gòu)并達(dá)到穩(wěn)定狀態(tài)，增加壓力并不能對結(jié)構(gòu)產(chǎn)生進(jìn)一步的改變。
2.2 筋皮同步熟而不爛參數(shù)檢測結(jié)果綜合“2.1”中各壓力下的試驗結(jié)果，得出豬皮和豬筋同步熟而不爛的檢測結(jié)果，見表6。
表6 豬皮、豬筋熟而不爛參數(shù)
| 種類 | 硬度 | 黏性 | 彈性 |
| 豬皮 | 682～993 | 2.91～4.26 | 2.348～3.283 |
| 豬筋 | 1387～1956 | 2.77～4.09 | 3.698～4.788 |
2.3 商業(yè)無菌檢測結(jié)果在壓力300～400MPa，保壓時間10～20min時，蒸煮溫度為121℃，蒸煮時間10min的豬蹄樣品的無菌檢測結(jié)果達(dá)到商業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。故上述條件可作為產(chǎn)品最終工藝。
3 結(jié)論
該試驗得出，當(dāng)蒸煮時間為10min時，經(jīng)300～400MPa以上的超高壓處理10～20min，可使豬皮與豬筋在117～121℃溫度范圍內(nèi)同步達(dá)到熟而不爛的熟化狀態(tài)，且當(dāng)蒸煮溫度為121℃可確保產(chǎn)品達(dá)到商業(yè)無菌要求。當(dāng)豬皮與豬筋同步達(dá)到熟而不爛的狀態(tài)時，豬皮的硬度為682～993g，黏性為2.91～4.26g，彈性為2.348～3.283mm；豬筋的硬度為1387～1956g，黏性2.77～4.09g，彈性為3.698～4.788mm，各指標(biāo)良好，所得產(chǎn)品品質(zhì)較好。
