在了解硬木煙熏香味料的抑制霉菌作用之前，我們有必要討論一下導(dǎo)致食品霉菌污染的原因和包括使用煙熏劑在內(nèi)的抑制霉菌生長(zhǎng)的方法。
霉菌、酵母菌和細(xì)菌在自然界中無(wú)處不在。每一種霉菌均需要特定的生長(zhǎng)條件，但是從種群上來(lái)看，它們都需要自由氧，比大多數(shù)腐敗細(xì)菌和酵母菌低的水分活度，喜歡微酸至中性的環(huán)境，是嗜溫性菌，即在20～45℃的溫度下能很好生長(zhǎng)。通常，它們是通過(guò)空氣進(jìn)行傳播的，大小大約在2.5～20微米之間不等。盡管霉菌比酵母菌和細(xì)菌大，但只要考慮到人頭發(fā)的直徑在50至100微米之間，你就會(huì)明白為什么霉菌芽胞能很容易被帶入食品工廠內(nèi)部和周圍環(huán)境中。
在工廠里，氣流是傳播霉菌芽胞和其它微生物很好的載體。事實(shí)上，根據(jù)《食品保護(hù)雜志》介紹，空氣中的微生物以三種方式存在：
1 附在塵土 、皮屑、毛發(fā)等固體顆粒上。
2 存在于通過(guò)噴霧、打噴嚏、攪拌等行為霧化形成的液滴里。
3 通過(guò)蒸干液滴中的水分以單獨(dú)的生物體形式存在；或者以芽胞的方式存在，這是霉菌自然繁殖的結(jié)果。
霉菌芽胞和其它微生物很小，它們?cè)诳諝庵心軕腋『荛L(zhǎng)時(shí)間，因此工廠的空氣處理系統(tǒng)必須嚴(yán)格管理，它控制著環(huán)境的增濕、去濕、加熱、冷卻和空氣過(guò)濾等條件。系統(tǒng)設(shè)計(jì)成向需要防止污染/質(zhì)量控制的區(qū)域提供凈化空氣，并將該裝置置于所控區(qū)域的外面，這是很重要的。例如在冷庫(kù)里，一些如培根、火腿、干香腸等產(chǎn)品暴露在周圍環(huán)境中。由于它們的脂肪含量高，水分活度低，是霉菌生長(zhǎng)的理想基質(zhì)。霉菌實(shí)際上從來(lái)不在條件適合細(xì)菌繁殖的產(chǎn)品上生長(zhǎng)。細(xì)菌比霉菌生長(zhǎng)快，消耗表面的氧氣，而氧氣同樣也是霉菌生長(zhǎng)不可缺少的。
通過(guò)真空包裝除去氧氣是抑制霉菌生長(zhǎng)的有效方法。山梨酸鉀可以用來(lái)抑制表面的霉菌。腸衣可以在灌裝前后用2.5%山梨酸鉀溶液噴霧或者浸泡處理。
美國(guó)紅箭公司對(duì)幾種硬木煙熏香味料抑制肉制品中某些腐敗性霉菌的效果進(jìn)行研究，結(jié)果見(jiàn)下表。
表1 硬木煙熏香味料的抑制霉菌作用
抑菌區(qū)(mm)a
抑菌區(qū)(mm)a
| 硬木煙熏香味料 | 青霉 | 黑曲霉 | 黃曲霉 |
| SmokEz C-6 | 21 | 18 | 14 |
| SmokEz N-9 | 20 | 18 | 13 |
| SmokEz C-6(pH7.0) | 17 | 12 | 11 |
| 6.5%(v/v)醋酸 | 16 | 12 | 13 |
| 30%(w/v)CharDex | 12 | 9 | 8 |
| 15%(w/v)Aro-Smoke P-50 | 9 | 9 | 8 |
a抑菌斑直徑為7mm。
結(jié)果表明SmokEz C-6和SmokEz N-9對(duì)干香腸上一些常見(jiàn)的霉菌有抑制作用。醋酸是硬木煙熏香味料抑菌作用的主要有效成分之一。然而，中性的SmokEz C-6(pH7.0)抑制霉菌效果顯示，煙熏成分中酚類物質(zhì)對(duì)煙熏液的抑菌作用也有貢獻(xiàn)。
在另外的實(shí)驗(yàn)中，對(duì)SmokEz C-6與N-9和化學(xué)防腐劑的抑菌效果進(jìn)行比較，結(jié)果見(jiàn)表2。
表2 食品防腐劑的抑制霉菌作用
| 防腐劑 | 抑菌區(qū)(mm)a |
| 100% SmokEz C-6 | 19 |
| 50% SmokEz C-6 | 11 |
| 100% SmokEz N-9 | 17 |
| 50% SmokEz N-9 | 11 |
| 25% SmokEz N-9 | 10 |
| 2.5%山梨酸鉀溶液 | 11 |
| 3.0%丙酸鹽溶液 | 19 |
結(jié)果表明，SmokEz C-6抑制霉菌作用大于2.5%山梨酸鉀溶液，此為山梨酸鉀允許浸泡的最大量，與3.0%丙酸鹽溶液等效。SmokEz N-9抑制霉菌效果同于SmokEz C-6。將SmokEz稀釋，50％C-6溶液和50％N-9溶液的抑制霉菌效果與浸泡2.5%山梨酸鉀溶液相同。
由于霉菌污染是表面現(xiàn)象，所以控制染菌最有效的方法是將SmokEz在加工過(guò)程的最后階段外用。對(duì)于干香腸，建議在充填后立即用50～100％(v/v) SmokEz C-6噴霧或浸泡10～30秒。如果處理液中的酸濃度過(guò)高，會(huì)使香腸腸衣松軟，那么建議用SmokEz N-9代替SmokEz C-6.
對(duì)于干香腸，另一種方法是將腸衣在充填前在50％(v/v)SmokEz C-6或N-9溶液中浸泡10～20秒。
培根片和火腿的霉菌污染問(wèn)題不如干香腸嚴(yán)重，尤其在煙熏工藝中使用足夠的硬木煙熏香味料時(shí)。如果附加防霉措施，可在火腿和培根達(dá)到最終中心溫度、蒸煮結(jié)束時(shí)，使用少量SmokEz。需要注意的是應(yīng)盡可能減少加工后的二次污染。
