魔芋粉又稱魔芋膠,是從魔芋屬植物球莖中分離得到的一種顆粒狀粉末.中國園藝學(xué)會(huì)魔芋協(xié)會(huì)的張盛林和楊澤玲經(jīng)研究后發(fā)現(xiàn),魔芋粉具有多種良好的應(yīng)用性能,可有效改善肉制品的加工工藝和提高肉制品的質(zhì)量.
      魔芋膠在肉制品中的作用主要表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：對蛋白質(zhì)的保護(hù)作用。由于肉制品中的蛋白質(zhì)分為水溶性蛋白和鹽溶性蛋白，它們可以賦予肉食品令人愉悅的感。但經(jīng)過加工、熱處理后，許多蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生變性、分解。如果肉的保水性差，就會(huì)造成蛋白類物質(zhì)的流失，使風(fēng)味受到很大的影響，且會(huì)造成肉制品的粉質(zhì)感以及脫水、收縮等不良現(xiàn)象。魔芋膠能和蛋白質(zhì)(氨基酸)的極性部分發(fā)生反應(yīng)，把水溶蛋白、鹽溶蛋白以及后添加的其它蛋白更有效地結(jié)合在魔芋膠形成的凝膠體系中，再加上魔芋膠的保水作用，從而可最大限度地保留肉制品中的味覺.