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肉質(zhì)地是指什么?

已解決 - 解決時間 2013-04-27 14:41
1320 次關(guān)注     提問者: 匿名  
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  從廣義上講,肉質(zhì)地是通過視覺判斷肉斷面紋理的粗細(xì)和通過口的感覺判斷肉的硬度、彈力和凝聚性等,但一般多重視觸感結(jié)果。
觸感早先多通過感官檢查來表示,但近年來開始通過測定的力學(xué)性質(zhì)來評價肉組織,然后將所得數(shù)值和感官檢查結(jié)果作比較,從而使客觀測定肉組織成為可能。
再進(jìn)行測定時,使用稠度測定儀、嫩度測定儀器,測出一下力學(xué)性質(zhì)。
⑴硬度(hardness),⑵凝聚性(coherency ),⑶粘度(viscosity)④彈力(elasticity),(5)附著性(adhesiveness)。除了以上5種性質(zhì)外,還可以引伸出(6)脆弱度(brittleness),(7)咀嚼性(chewiness),(8)膠粘性(gumminess)這三種二次特性。通過以上8種力學(xué)性質(zhì)對肉質(zhì)地進(jìn)行評價。
  回答者: 匿名   2013-04-27 14:38   
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